Sole normande en filets, grosses crevettes, moules et champignons de Paris

Préparation

Peler, lever les filets des soles, les réserver au froid. Dégorger les arêtes.

Ouvrir les moules, les décoquiller et réserver le jus pour la sauce. Cuire les champignons de Paris avec du beurre, déglacer avec du jus de citron ; les obtenir bien blancs.

Cuire séparément les juliennes de légumes à l’anglaise, les égoutter et les réserver.

Sauce

Suer l’échalote et le céleri-branche émincés avec les parures de champignons, ajouter les arêtes de soles égouttées, déglacer au vin blanc, mouiller avec le jus de moules puis avec de l’eau jusqu’à hauteur et cuire pendant 20 minutes environ. Passer, réduire, puis crémer et monter au beurre. Ajouter le jus de citron et le Noilly-Prat.

Coulis

Rincer abondamment la laitue de mer, la cuire à l’anglaise, l’égoutter puis la mixer. Ajouter une pointe de Xantana et monter avec l’huile de pépins de raisin, rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Porter la sauce à ébullition, ajouter les filets de soles et les crevettes et les cuire hors du feu pendant 3 à 4 minutes.

Finition et présentation

Dans une assiette, à l’aide d’un cercle 9 cm de diamètre, dresser les juliennes de légumes. Poser dessus deux filets de sole roulés puis deux crevettes dessus, les champignons de Paris puis les moules. Réaliser des points de coulis.

Décor : petites feuilles d’oseille, fleurs de bourrache.

Vin conseillé

Meursault - « Les Chevalières » 2009 - Domaine Xavier Monnot.

Situé à Meursault, Xavier Monnot produit des vins de Bourgogne sur diverses appellations. Sur ce Meursault, nous retrouvons un vin ample, riche et gras propre au cépage chardonnay, doté d’un beau volume dû à ce beau millésime 2009.