SOUFFLÉ AU CHOCOLAT MANJARI, GANACHE ARAGUANI, CASSATE PISTACHE DE SICILE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE BISCUIT SOUFFLÉ MANJARI

• 125 g de jaunes d’œufs

• 50 g d’eau

• 12,5 g de sucre

• 15 g d’armagnac

• 87,5 g de chocolat Manjari

• 212,5 g de blancs d’œufs

• 40 g de sucre

Monter les jaunes, l’eau, le sucre et l’armagnac en sabayon.

Incorporer le chocolat fondu à 55°C puis les blancs montés et serrés avec le sucre en 2 fois.

Mouler en assiette creuse puis cuire 5 minutes dans un four ventilé préchauffé à 200°C.

POUR LA GANACHE ONCTUEUSE

• 100 g de crème liquide

• 100 g de lait

• 200 g de chocolat Araguani 72%

Porter le lait et la crème à ébullition. Ajouter le chocolat puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver.

POUR LE PARFAIT PISTACHE

• 53,5 g de jaunes d’œufs

• 40 g de sucre semoule

• 17,5 g d’eau minérale

• 1,5 g de gélatine

• 166,5 g de crème liquide

• 60 g de pâte de pistaches

• 160 g de pistaches torréfiées hachées

Monter la crème mousseuse.

Réaliser une pâte à bombe au sucre cuit à 120°C. Incorporer la gélatine préalablement fondue.

Détendre la pâte de pistaches avec la pâte à bombe puis incor porer la crème mousseuse.

Couler en cadre puis surgeler.

Détailler en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur.

DRESSAGE

Mouler en assiette creuse puis cuire 5 minutes dans un four ventilé préchauffé à 200°C.

Déposer le parfait au centre du soufflé et couvrir de ganache onctueuse chaude.

ACCORD
Madère Colheita Bual Blandy’s 20083

Ce Madère demi doux, parfaitement équilibré entre sucre, fraicheur et alcool viendra dompter l’amertume du chocolat par sa « caresse » en bouche. Ses notes oxydatives sublimeront dans son essence le croquant de la pistache.