SOUFFLÉ CHAUD AUX AMANDES, GRANITÉ ET SORBET CASSIS

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA BASE AMANDE

• 500 g de compote de pommes

• 500 g de pâte d’amandes

Laver et éplucher les pommes. Tailler les pommes et les cuire en compote (25 Brix)
Refroidir, mixer puis ajouter la pâte d’amandes et émul- sionner quelques minutes à l’aide du mixeur plongeant. Débarrasser et réserver en boîte hermétique.

POUR L’APPAREIL À SOUFFLÉ

• 200 g de base amande

• 100 g de blancs d’œufs

• 2 g de blanc déshydraté

• 30 g de sucre glace

Monter les blancs en neige avec les blancs déshydratés, serrer avec le sucre glace puis mélanger délicatement avec la base amande et garnir les moules préalablement beurrés.

POUR LA PANNA COTTA VANILLE

• 1 l de crème
• 50 g de sucre
• 3 feuilles de gélatine

• 2 gousses de vanille

Ramollir la gélatine dans l’eau glacée.
Dans une casserole, porter la crème, la vanille et le sucre à ébullition. Laisser infuser, puis incorporer la gélatine. Passer au chinois puis couler en petites verrines et réser- ver au frais.

POUR LES BISCUITS CUILLÈRE

• 200 g de blancs d’œufs

• 200 g de sucre
• 150 g de jaunes d’œufs

• 200 g de maïzena

Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre. Ajouter les jaunes puis délicatement la maïzena préalablement tamisée.
Débarrasser en poche munie d’une douille unie et pocher des petites boules de biscuit sur une plaque recouverte d’un tapis silicone. Cuire 8 minutes dans un four pré- chauffé à 180°C.

Refroidir sur grille et réserver en boîte hermétique.

POUR LE SIROP ABRICOT

• 100 g de sucre
• 100 g d’eau
• 200 g d’alcool d’abricot

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter l’alcool d’abricot, refroidir et débarrasser au frais.

POUR LES ABRICOTS RÔTIS AU MIEL

• 8 abricots
• 50 g de miel de lavande

• 15 g de beurre

Laver et tailler les abricots en « gros morceaux ». Les dis- poser dans un plat avec le beurre et le miel et cuire à cou- vert pendant une vingtaine de minutes.
Mixer la moitié des abricots pour les déposer sur la panna cotta, et débarrasser le reste pour garnir les soufflés.

POUR LE GRANITÉ CASSIS

• 1 kg de jus de cassis

• 200 g de sucre
• 450 g d’eau

• 50 g de vodka

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter le jus de cassis et la vodka, passer au chinois éta- mine et faire prendre au congélateur.
Une fois pris, gratter à l’aide d’une fourchette et réserver en boîte hermétique au congélateur.

POUR LE SORBET CASSIS

• 1,5 kg de jus de cassis

• 90 g de jus de citron vert

• 220 g d’eau

• 450 g de sucre
• 60 g de glucose atomisé

• 8 g de stabilisateur sorbet

Dans une casserole, porter l’eau, le glucose, le sucre et le stabilisateur à ébullition. Refroidir puis mixer avec le jus de cassis et le jus de citron vert.
Turbiner et réserver au congélateur en bac de 5 litres.

FINITION ET DRESSAGE

Monter l’appareil à soufflé. Garnir les moules préalable- ment beurrés avec un petit peu d’appareil a soufflé, insérer un biscuit imbibé avec le sirop abricot puis des morceaux d’abricots rôtis. Finir de remplir le moule avec l’appareil à soufflé puis lisser à la spatule. Enfourner pour environ 5 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 180°C. Ajouter le granité cassis sur la panna cotta puis disposer un copeau de sorbet dans une coupelle à côté.