SOUFFLÉ RHUBARBE TOKAY

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA BASE SOUFFLÉ

• 500 g de blancs d’œufs
• 130 g de sucre
• 250 g de crème pâtissière

• 50 g de blanc sec

Monter les blancs avec le blanc sec et ajouter le sucre en 3 fois. Incorporer délicatement la crème pâtissière à l’aide d’une maryse puis verser en moule à soufflé préalablement beurré et cuire environ 16 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

POUR LA RHUBARBE POCHÉE

• 500 g de jus de fraises

• 25 g de sucre
• 50 g de jus de citron

• 500 g de rhubarbe

Tailler la rhubarbe en tronçons de 3,5 cm.
Dans une casserole, porter le jus de fraises, le citron avec le sucre à ébullition et y pocher les tronçons de rhubarbe.

POUR LA RHUBARBE POCHÉE AU TOKAY

• 150 g de vin de Tokay

• 250 g de rhubarbe verte

Tailler des tronçons de 1,5 cm, les mettre en sac sous vide avec le vin Tokay puis laisser infuser 24 heures et réserver au frais.

POUR LE SORBET RHUBARBE TOKAY

• 500 g de pulpe de rhubarbe verte

• 10 g de trimoline
• 62 g de glucose atomisé
• 4,5 g de stabilisateur

• 185 g de sucre
• 55 g de vin Tokay