SOUFFLÉ RHUBARBE TOKAY

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA BASE SOUFFLÉ

• 500 g de blancs d’œufs
• 130 g de sucre
• 250 g de crème pâtissière

• 50 g de blanc sec

Monter les blancs avec le blanc sec et ajouter le sucre en 3 fois. Incorporer délicatement la crème pâtissière à l’aide d’une maryse puis verser en moule à soufflé préalablement beurré et cuire environ 16 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

POUR LA RHUBARBE POCHÉE

• 500 g de jus de fraises

• 25 g de sucre
• 50 g de jus de citron

• 500 g de rhubarbe

Tailler la rhubarbe en tronçons de 3,5 cm.
Dans une casserole, porter le jus de fraises, le citron avec le sucre à ébullition et y pocher les tronçons de rhubarbe.

POUR LA RHUBARBE POCHÉE AU TOKAY

• 150 g de vin de Tokay

• 250 g de rhubarbe verte

Tailler des tronçons de 1,5 cm, les mettre en sac sous vide avec le vin Tokay puis laisser infuser 24 heures et réserver au frais.

POUR LE SORBET RHUBARBE TOKAY

• 500 g de pulpe de rhubarbe verte

• 10 g de trimoline
• 62 g de glucose atomisé
• 4,5 g de stabilisateur

• 185 g de sucre
• 55 g de vin Tokay

Dans une casserole, chauffer la pulpe et la trimoline à 60°C, ajouter le glucose, le stabilisateur et le sucre préalablement mélangés puis porter à ébullition. Débarrasser et refroidir. Ajouter le vin une fois la pulpe refroidie puis verser en bol à Pacojet®.

DRESSAGE

Disposer les 3 tronçons de rhubarbe pochée aux fruits rouges à l’extrême gauche de l’assiette. Poser 3 mûres confites. Ajouter 6 morceaux de rhubarbe pochée au Tokay. Mettre les chips de rhubarbe sur la rhubarbe pochée et finir par une quenelle de sorbet rhubarbe verte.

Sortir le soufflet du four, le disposer dans son socle de présentation et le parsemer de sucre glace.