SOUPE DE CASSOULET CRÉMEUSE À MA FAÇON

RECETTE POUR 12 PERSONNES

INGRÉDIENTS
• 220 g de collier d’agneau
• 220 g de poitrine de porc
• 100 g de couenne de porc
• 100 g d’oignons
• 60 g de gousses d’ail
• 240 g de haricots blancs (AOC Castelnaudary)
• 12 ailerons de volaille
• 200 g de saucisse de Toulouse (soit 12 morceaux)
• 1 bouquet garni
• 1,5 l de jus de volaille
• 60 g de beurre noisette
• QS graisse d’oie
• PM sel, poivre

Couper le collier d’agneau, la poitrine et la couenne de porc en cubes, réserver.
Éplucher les oignons et l’ail, les émincer et réserver.
Rincer les haricots blancs à l’eau froide, réserver.
Manchonner les ailerons de volaille et les confire dans la graisse d’oie avec les saucisses.

CUISSON
Faire rissoler le collier, la poitrine et la couenne à la graisse d’oie.
Débarrasser, faire suer l’oignon et l’ail puis ajouter les haricots rincés et le bouquet garni.
Mouiller au jus de volaille, ajouter la viande et la couenne puis cuire à feu doux.
Assaisonner aux ¾ de la cuisson.

FINITION
Retirer 12 cuillères à soupe de haricots et 12 cubes de collier, de poitrine et de couenne puis mixer tout le reste.
Passer au chinois et monter au beurre noisette.

DRESSAGE
Dans une assiette creuse, à l’aide d’un cercle, dresser une cuillère à soupe de haricots blancs, disposer les cubes de viande, saucisse et aileron puis verser la soupe autour.
Ponctuer de points de beurre noisette.