1 Pain de campagne
50 g Beurre clarifié
50 g Huile d’olive
Granité de pommes vertes :
600 g Pommes vertes
240 g Sucre
120 g Jus de citron
1⁄2 Zeste de citron râpé
60 g Vieux rhum brun
Crème caramel au beurre demi-sel :
2 Jaunes d’oeufs
150 g Crème épaisse
125 g Caramel à 80° brix
40 g Beurre noisette
2 g Sel
4,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 9 g)
40 g Fromage blanc
2 Blancs d’oeufs
10 g Sucre
1 Pomme verte (granny smith) en julienne
QS Feuilles de menthe
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