SUCRINE ET CAROTTES À L’EAU DE MER, CRÈME DE FANES DE CAROTTES

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA SUCRINE

• 4 sucrines
• 40 g d’eau de mer

Placer la sucrine sous vide avec l’eau de mer et cuire 15 minutes au thermoplongeur à 85°C. Refroidir puis sécher environ 45 minutes au four à 150°C.

POUR LA FARCE SUCRINE

• 200 g de feuilles de sucrine

• 3 carottes
• 2 oignons
• 75 g de jambon cru

Dans une sauteuse, faire revenir oignons, carottes et jambon dans de l’huile d’olive.
Ajouter la sucrine, couvrir et cuire à feu doux.
Une fois cuit, mixer et assaisonner.

POUR LES CAROTTES À L’EAU DE MER

• 4 carottes
• 40 g d’eau de mer

Placer les carottes dans une poche sous vide avec l’eau de mer puis cuire 35 minutes au thermoplongeur à 85°C.
Refroidir, puis sécher au four environ 45 minutes à 150°C en les tournant toutes les 15 minutes.

POUR LA CRÈME DE FANES DE CAROTTES

• 125 g de crème légère épaisse

• 15 g de vinaigre de Xérès
• 5 g de Lambrusco
• 40 g d’huile de pépins de raisin

• 10 g d’eau

• 20 g de fanes de carottes

Mixer l’ensemble des ingrédients et assaisonner.

POUR LE JUS DE CAROTTE-ORANGE

• 30 g de jus de carotte réduit à glace

• 10 g de jus d’orange réduit à glace

• 1 g de graines de moutarde

Réduire séparément jus de carotte et jus d’orange à glace.
Au moment du service, dans une casserole, chauffer jus de carotte et jus d’orange réduits, puis ajouter les graines de moutarde.

DRESSAGE

Au centre de l’assiette, déposer un peu de crème de fanes, et en face, le jus de carotte-orange.
Déposer la carotte sur le vert et la sucrine sur la sauce carotte.