Suprême de pigeon du Mont Royal rôti, navets marinés « safran/cardamome », éclats de pistache

par Jérémy Morin
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de cuisine de Jérémy Morin
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

6 Pigeons (du Mont Royal)

Navets marinés :

   3 kg Navets (boule d’or)

   25 Pistils de safran (bio, de Beaupuy)

   17 g Cardamome en poudre

   300 g Miel d’acacia

   300 g Vinaigre blanc

   300 g Eau

QS Sel, poivre

Purée de navet :

   150 g Dattes (medjoul)

   1 Pomme de terre (Monalisa)

   1,5 l Fond blanc

Cromesquis :

   QS Beurre

   25 g Brunoise de carotte

   25 g Brunoise de céleri-rave

   40 g Échalote confite

   30 g Pistaches hachées

   1/4 Botte de coriandre hachée

   30 g Hydromel

Anglaise :

   200 g Farine

   4 OEufs

   200 g Chapelure

QS Beurre, ail, thym, laurier, oxalis, pistaches, ciboulette ciselée

300 g Jus de pigeon

30 Pistils de safran

PRÉPARATION

Flamber, vider les pigeons, réserver les foies et les coeurs pour les cromesquis.

Lever les cuisses et laisser les suprêmes sur le coffre, réserver au froid.

 

NAVETS MARINÉS

Laver, éplucher et tailler les navets en tranches de 1,5 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline, détailler ces dernières avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre puis étaler les rondelles obtenues dans un bac gastro. Réserver les parures pour la purée de navet.

Mélanger les ingrédients de la marinade, porter le tout à ébullition, verser aussitôt sur les rondelles de navets, filmer et laisser refroidir.

 

PURÉE DE NAVET

Récupérer les parures de navet, ajouter les dattes, la pomme de terre pelée et coupée en morceaux et le fond blanc. Cuire le tout jusqu’à évaporation complète puis mixer et passer au tamis. Rectifier l’assaisonnement.

 

CROMESQUIS

Confire les cuisses de pigeon dans du beurre pendant 4 heures environ, les désosser et concasser la chair.

Poêler les foies et les coeurs des pigeons, ajouter les brunoises de carotte et célerirave, l’échalote confite, les pistaches ainsi que la coriandre puis déglacer à l’hydromel.

Ajouter la chair des cuisses de pigeon et façonner des boules d’environ 2 cm de diamètre, les bloquer au froid puis les paner à l’anglaise. Au moment, les frire à 180 °C puis les éponger sur un papier absorbant.

 

CUISSON

Colorer les coffres des pigeons dans un sautoir avec de l’huile d’arachide, ail, thym et laurier, finir de les cuire dans un four à 200 °C pendant 5 minutes environ. Lever les suprêmes.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette, étaler les navets marinés, les détailler avec deux emporte-pièce pour former une couronne régulière. Disposer des quenelles de purée de navet, les cromesquis et un suprême de pigeon avec de la fleur de sel. Verser le jus de pigeon.

Décor : pistils de safran, oxalis, pistaches, ciboulette ciselée.

 

VIN CONSEILLÉ

IGP Côtes du Tarn - « Confidences » 2014 - Domaine Borie-Vieille.

Mono-cépage prunelard, aux arômes floraux (qui s’entendent bien avec le safran) et de pruneau (pour les dattes). C’est un vin concentré mais élégant qui respecte le pigeon.

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