Suprême de pigeon du Mont Royal rôti, navets marinés « safran/cardamome », éclats de pistache

6 Pigeons (du Mont Royal)

Navets marinés :

   3 kg Navets (boule d’or)

   25 Pistils de safran (bio, de Beaupuy)

   17 g Cardamome en poudre

   300 g Miel d’acacia

   300 g Vinaigre blanc

   300 g Eau

QS Sel, poivre

Purée de navet :

   150 g Dattes (medjoul)

   1 Pomme de terre (Monalisa)

   1,5 l Fond blanc

Cromesquis :

   QS Beurre

   25 g Brunoise de carotte

   25 g Brunoise de céleri-rave

   40 g Échalote confite

   30 g Pistaches hachées

   1/4 Botte de coriandre hachée

   30 g Hydromel

Anglaise :

   200 g Farine

   4 OEufs

   200 g Chapelure

QS Beurre, ail, thym, laurier, oxalis, pistaches, ciboulette ciselée

300 g Jus de pigeon

30 Pistils de safran