SUPRÊME DE PINTADE RÔTIE SUR LE COFFRE, CRÈME DE BETTERAVE ROUGE À L’ORANGE, JUS INFUSÉ À LA CORIANDRE ET BETTERAVE CONFITE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA PINTADE RÔTIE

• 2 pintades

Découper la pintade en gardant les suprêmes sur le coffre (garder les cuisses, les ailerons et la carcasse pour le jus de la pintade). Saler, poivrer, colorer la peau des suprêmes à l’huile d’olive, refroidir puis cuire sous vide durant 2 heures dans un four vapeur à 61°C.

POUR LES BETTERAVES

• 2 betteraves rouges
• 2 oranges

Cuire les betteraves rouges au four sur un lit de gros sel pendant 2 heures dans un four préchauffé à 180°C. Lever les suprêmes d’une orange et presser la moitié de l’autre pour en extraire le jus. Réserver.

Éplucher la betterave cuite, la couper grossièrement puis la mixer avec le jus d’orange afin d’obtenir une purée bien lisse.
Éplucher la 2e betterave, la couper en quartiers, assaison- ner, sel, poivre, huile d’olive et confire durant 5 heures à 90°C.

POUR LE JUS DE PINTADE

• Cuisses, ailerons et carcasses de pintade
• 1 carotte
• 1 oignon paille
• 80 g de beurre

• 1⁄2 botte de coriandre

Concasser les cuisses et la carcasse, saisir la viande à l’huile d’olive dans une cocotte en fonte puis ajouter la carotte et l’oignon émincé finement une fois la viande bien colorée. Faire suer, dégraisser puis déglacer en ajoutant quelques glaçons pour décoller les sucs. Réduire à sec, refaire colorer et déglacer une nouvelle fois.
Mouiller à l’eau à hauteur et cuire durant 4 heures.
Passer le jus, le faire réduire pour obtenir un jus concentré puis monter au beurre et faire infuser la coriandre durant 20 minutes.

POUR LES PICKLES DE FANES DE BETTERAVE

• Les fanes de betterave (sans les feuilles)
• 100 g d’eau
• 50 g de vinaigre blanc
• 25 g de sucre

• 3 g de poivre de Timut
• Les zestes d’une demi-orange

Dans une casserole, porter l’eau, le vinaigre blanc et le sucre à ébullition. Couper le feu puis ajouter les fanes de betterave, le poivre de Timut et les zestes d’orange. Laisser reposer dans le bouillon pendant 24 heures.

FINITION

• 25 g de sésame blanc
• 2 mini betteraves Chioggia

Torréfier le sésame blanc.
Colorer de nouveau les suprêmes de volaille sur le coffre puis lever les filets et récupérer les aiguillettes et les rouler dans le sésame.
Tailler de fines tranches de betterave à l’aide d’une mandoline.

DRESSAGE

Déposer un peu de purée de betterave au centre de l’as- siette, le suprême à droite et l’aiguillette à gauche. Un peu de jus sur le bord de l’aiguillette.
Ajouter une fane en pickles, deux suprêmes d’orange, deux lamelles de betterave Chioggia.