Suprême de poularde au beurre frais et ses abattis en caillette, risotto aux copeaux de truffe de Vendée et parmesan

Procédé

Assaisonner le suprême de poularde avec sel, poivre du moulin, laurier ciselé et fleur de thym. Le cuire sous vide dans un sac de cuisson rétractable, dans de l’eau à 66 °C, jusqu’à l’obtention d’une température à coeur de 56 °C ; refroidir dans un bac d’eau glacée.

Dans un sautoir, chauffer une partie du beurre demi-sel mousseux, saisir le suprême de poularde à feu moyen, ajouter le beurre demi-sel frais restant et laisser colorer en l’arrosant fréquemment.

Réserver le suprême et le laisser reposer pendant 10 minutes environ dans son beurre de cuisson. Au moment, le trancher.

Risotto

Porter le fond blanc de poularde à ébullition et le maintenir au chaud.

Éplucher et ciseler finement l’échalote, la suer sans coloration dans un sautoir avec de l’huile d’olive. Ajouter le riz, le faire nacrer pendant quelques minutes en remuant constamment, déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec, mouiller à hauteur avec le fond blanc chaud, cuire à frémissement en remuant fréquemment. Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, mouiller à nouveau juste à hauteur et renouveler l’opération 5 fois. Après 15 minutes environ de cuisson, incorporer le beurre, la crème de topinambour, l’huile d’olive, le parmesan râpé et la truffe hachée.

Caillette d’abattis

Passer au hachoir (grille moyenne) la chair de poularde, le foie gras et l’échine de porc. Mélanger le hachis obtenu avec le foie de poularde, le gésier et le coeur hachés au couteau, ajouter l’oignon sué puis le pain de mie trempé dans la crème, bien mélanger, incorporer le persil haché et les trompettesde- la-mort, rectifier l’assaisonnement.

Réaliser des boules d’environ 30 g à l’aide d’un papier film, les cuire dans un four vapeur à 85 °C pendant 20 minutes environ.

Refroidir, retirer le papier film, envelopper chaque boule dans une à deux feuilles d’épinard, puis les glacer au jus de poularde.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une tranche de suprême de poularde, l’assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Disposer une caillette, le risotto puis les copeaux de parmesan et truffe et les chips de topinambour.

Arroser avec le beurre de cuisson ; servir le jus en saucière.

Vin conseillé

Brem - « Jacques » - Thierry Michon.