SUR L’IDÉE D’UNE FEUILLE D’AUTOMNE : CHOCO-SARRASIN INFUSÉ AU LAIT ENTIER, GLACE, SABLÉ, CROUSTILLANT (RECETTE PARUE EN 2016)

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE SABLÉ SARRASIN
• 125 g de beurre en pommade
• 50 g de sucre glace
• 150 g de farine de sarrasin
• 1 g de sel
• 1 gousse de vanille fendue et grattée
• 20 g de blanc d’oeuf

Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace. Ajouter la farine de sarrasin, le sel, la vanille puis le blanc d’oeuf.
Étaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson, laisser reposer au froid pendant 15 minutes environ puis enlever la feuille de cuisson du dessus et cuire pendant 4 minutes environ dans un four préchauffé à 160°C.
Détailler des disques de 4 cm de diamètre, les ajourer avec un emporte-pièce de 2 cm de diamètre et poursuivre la cuisson 10 minutes supplémentaires.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT
• 125 g de lait entier
• 125 g de crème liquide
• 50 g de jaunes d’oeufs
• 120 g de couverture noire à 66%

Porter le lait et la crème à ébullition, en verser une petite quantité sur les jaunes d’oeufs, mélanger puis verser le tout dans la casserole et cuire sans cesser de mélanger jusqu’à 80°C (léger épaississement).
Verser en 3 fois sur la couverture hachée et mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène et brillante.
Débarrasser en poche munie d’une douille n°6 et réserver au réfrigérateur.

POUR LA TUILE CHOCOLAT
• 100 g de beurre
• 100 g de sucre semoule
• 60 g de farine
• 40 g de cacao en poudre
• 100 g de blancs d’oeufs

Faire fondre le beurre, ajouter le sucre puis la farine, le cacao en poudre et les blancs d’oeufs. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes environ.
Dresser des tuiles sur un tapis silicone puis cuire dans un four à 180° pendant 4 minutes environ. Dès la sortie du four, les mettre en forme.

POUR LA MOUSSE SARRASIN WHISKY
• 175 g de lait entier
• 5 g de graines de sarrasin torréfiées
• 35 g de jaunes d’oeufs (soit 2)
• 35 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)
• 40 g de whisky
• 150 g de crème liquide fouettée
• QS de graines de sarrasin torréfiées

Porter le lait à ébullition, ajouter les graines de sarrasin torréfiées et laisser infuser à couvert pendant 10 minutes environ. Passer au chinois, compléter le poids en lait puis reporter à frémissement et en verser une petite partie sur les jaunes d’oeufs et le sucre préalablement blanchis. Reverser le tout dans la casserole et cuire jusqu’à 80°C sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajouter la gélatine et laisser refroidir.
Incorporer le whisky puis la crème fouettée et verser dans des moules sphériques de 4 cm de diamètre Réserver au surgélateur puis démouler et rouler les boules dans des graines de sarrasin torréfiées.

POUR LA GLACE AU SARRASIN
• 100 g de farine de sarrasin
• 550 g de lait entier
• 60 g de sucre
• 2,5 g de stabilisateur

Torréfier la farine de sarrasin pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 250°C puis la laisser refroidir.
Mélanger la farine de sarrasin torréfiée avec le lait froid et laisser infuser pendant 6 heures. Filtrer le lait à travers une étamine puis chauffer une petite partie du lait infusé, ajouter le mélange sucre et stabilisateur et chauffer jusqu’à léger frémissement. Mixer avec le lait infusé froid restant, laisser refroidir puis turbiner. Réserver au grand froid.

FINITION ET PRÉSENTATION
Dans une assiette, déposer un anneau de sablé sarrasin, le garnir avec la glace au sarrasin puis pocher une fine couche de crémeux chocolat. Renouveler 2 fois l’opération.
Pocher le crémeux chocolat tout autour du montage puis surmonter avec une boule de mousse sarrasin whisky. Disposer des tuiles de chocolat tout autour.