SUR L’IDÉE D’UNE FEUILLE D’AUTOMNE : CHOCO-SARRASIN INFUSÉ AU LAIT ENTIER, GLACE, SABLÉ, CROUSTILLANT (RECETTE PARUE EN 2016)

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE SABLÉ SARRASIN
• 125 g de beurre en pommade
• 50 g de sucre glace
• 150 g de farine de sarrasin
• 1 g de sel
• 1 gousse de vanille fendue et grattée
• 20 g de blanc d’oeuf

Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace. Ajouter la farine de sarrasin, le sel, la vanille puis le blanc d’oeuf.
Étaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson, laisser reposer au froid pendant 15 minutes environ puis enlever la feuille de cuisson du dessus et cuire pendant 4 minutes environ dans un four préchauffé à 160°C.
Détailler des disques de 4 cm de diamètre, les ajourer avec un emporte-pièce de 2 cm de diamètre et poursuivre la cuisson 10 minutes supplémentaires.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT
• 125 g de lait entier
• 125 g de crème liquide
• 50 g de jaunes d’oeufs
• 120 g de couverture noire à 66%

Porter le lait et la crème à ébullition, en verser une petite quantité sur les jaunes d’oeufs, mélanger puis verser le tout dans la casserole et cuire sans cesser de mélanger jusqu’à 80°C (léger épaississement).
Verser en 3 fois sur la couverture hachée et mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène et brillante.
Débarrasser en poche munie d’une douille n°6 et réserver au réfrigérateur.