Onglets principaux
Tablette diamant de Pâques
Ingredients:
Procédé
Étaler de la couverture noire à 70 % dans un cadre de 3 mm de hauteur, détailler 2 carrés de 14 cm de côté, laisser cristalliser.
Ajourer un des carrés à l’aide d’un emportepièce ovale de taille légèrement supérieure à la taille des diamants ; réaliser 8 trous.
Dessiner un relief à l’aide d’un cornet de couverture noire à 70 % puis coller ce carré sur celui non ajouré et bloquer le tout au grand froid. Pulvériser au pistolet chocolat noir, réserver.
Finition et présentation
Sur le cadre chocolat, disposer les diamants chocolat blanc, lait et noir.
Décor : fleurs en pâte d’amande pulvérisées au pistolet noir ou blanc, plaquette « joyeuses Pâques ».
Vin conseillé
Maury vintage 2009 - Mas Amiel. Nez de fruits rouges et noirs, la bouche est fine et opulente, un accord surprenant tout en fraîcheur.
Diamant chocolat blanc
85 g Crème fleurette
5 g Coriandre en grains broyés
7 g Glucose
5 g Sucre inverti (Trimoline)
25 g Couverture noire (Tanzanie)
200 g Couverture lactée (Élysée)
5 g Beurre en pommade
45 g Jus de citron vert
1 g Zestes de citron vert
QS Couverture blanche
Procédé
Porter la crème fleurette à ébullition, ajouter la coriandre et laisser infuser pendant 15 minutes environ, chinoiser. Rectifier le poids d’infusion en ajoutant de la crème jusqu’à 85 g, ajouter le glucose et le sucre inverti, porter à ébullition. Verser le tout dans un cutter (Robot-Coupe) sur les couvertures hachées et mixer jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Laisser refroidir à 30-35 °C, incorporer le beurre en pommade puis le jus et les zestes de citron vert.
Garnir des moules en forme de diamant chemisés de couverture blanche, laisser cristalliser pendant 24 heures, obturer, démouler.
Diamant chocolat lait
150 g Couverture lactée (Élysée)
55 g Couverture noire (Tanzanie)
90 g Crème fleurette
15 g Sucre inverti (Trimoline)
3 g Pâte de café
30 g Beurre en pommade
40 g Cognac (Rémy Martin)
QS Couverture lait
Procédé
Dans un cutter (Robot-Coupe), mixer les couvertures.
Porter la crème fleurette à ébullition avec le sucre inverti, ajouter la pâte de café.
Verser le tout sur les couvertures hachées, mixer et refroidir à 30-35 °C, ajouter le beurre en pommade puis le cognac. Mixer à nouveau et garnir des moules en forme de diamant chemisés de couverture lait, laisser cristalliser pendant 24 heures, obturer, démouler.
Diamant chocolat noir
120 g Couverture noire (Alto del sol)
1,5 g Fèves de tonka
90 g Crème fleurette
8 g Glucose
30 g Sucre inverti (Trimoline)
50 g Beurre
QS Couverture noire
Procédé
Dans un cutter (Robot-Coupe), mixer la couverture.
Torréfier les fèves de tonka dans un four à 160 °C pendant 4 minutes environ, les peler puis les hacher.
Porter la crème à ébullition avec le glucose et le sucre inverti, ajouter les fèves de tonka et laisser infuser pendant 10 minutes environ, chinoiser.
Rectifier le poids d’infusion en ajoutant de la crème jusqu’à 90 g, porter à nouveau à ébullition, verser le tout sur la couverture hachée, mixer à nouveau et refroidir à 40 °C. Incorporer le beurre et mixer. Garnir des moules en forme de diamant chemisés de couverture noire, laisser cristalliser pendant 24 heures, obturer, démouler.
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