TARTARE D’HERBES EN TRANSPARENCE VÉGÉTALE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE TARTARE D’HERBES

• 45 g de persil
• 22 g de cerfeuil
• 15 g d’huile d’olive
• 1⁄2 orange zestée à la Microplane® • Le jus d’un demi-citron
• Sel

Mixer l’ensemble des ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant.

POUR LES BILLES DE TAPIOCA

• 200 g de perles du Japon

Cuire les perles du Japon 9 minutes dans de l’eau bouillante, égoutter et rafraîchir puis laisser reposer 10 minutes.
Chemiser les bords de moules en demi-sphères de 3 cm de dia- mètre. Farcir avec le tartare d’herbes, puis refermer avec les perles du Japon et cuire au four vapeur pendant 6 minutes à 80°C. Refroidir en cellule.

POUR LES BAIES DE GOJI MARINÉES

• 50 g de baies de goji
• 50 g de jus de cranberries

Faire gonfler les baies de goji dans le jus de cranberries froid.

POUR LE COULIS DE CRESSON

• 2 bottes de cresson 

• 100 g d’épinards

• 5 g de gingembre

Faire suer le gingembre haché très fin. Ajouter les épinards et le cresson puis mixer et passer au chinois sur glace, rectifier l’assai- sonnement et réserver.

POUR LE BEURRE MATCHA

• 250 g de beurre doux
• 500 g de beurre demi-sel

 •26g de thé matcha

Travailler les beurres en pommade puis intégrer le thé matcha de manière homogène.

POUR LA CRÈME RAIFORT

• 300 g de crème liquide

•30gdejusdecitron
• Les zestes d’un citron râpé à la Microplane® 

• Raifort en pot

Chauffer la crème avec les zestes de citron jusqu’à 70°C. Descendre à 60°C puis verser sur le jus de citron. Ajouter le raifort, mélanger et assaisonner.

DRESSAGE

Disposer la crème raifort en fond d’assiette et la marbrer avec du coulis de cresson.
Disposer les mochis de tartare d’herbes au centre de l’assiette, décorer avec des herbes et des fleurs (type cressonnette, pensée, bleuet).

Réaliser la sauce avec le coulis de cresson chauffé et monté au beurre de matcha.
Ajouter les baies de goji.