Onglets principaux
Tarte au café parfumée à la noix
Ingredients:
Procédé
Foncer un cercle à tartelette de 6 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur avec la pâte sucrée, cuire dans un four à 160 °C pendant 20 minutes environ.
Finition et présentation
Décercler le fond de tartelette, poser dans le fond un disque de crème brûlée café de 6 cm de diamètre puis un disque de bavarois noix de 6 cm de diamètre. Recouvrir avec une opaline chocolat. Verser du caramel de café.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Arbois - Vin de Paille 2003 - Domaine Rolet.
Crème brûlée café
250 g Lait
250 g Crème
2 Cafés (expresso)
150 g Jaunes d’oeufs (soit 7)
60 g Sucre
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
Procédé
Porter le lait à ébullition avec la crème et les cafés, verser sur les jaunes mélangés avec le sucre, ajouter la gélatine, chinoiser, couler dans des empreintes Flexipan® de 6 cm de diamètre et cuire dans un four à 90 °C pendant 1 heure environ.
Pâte sucrée
450 g Beurre en pommade
285 g Sucre glace
180 g Jaunes d’oeufs (soit 9)
750 g Farine T.55
90 g Poudre d’amande
1 Gousse de vanille fendue et grattée
Procédé
Pétrir les ingrédients dans l’ordre cité, bouler, envelopper dans un papier film et laisser reposer au froid.
Bavaroise noix
Crème anglaise :
500 g Lait
40 g Pâte de noix
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
50 g Sucre
4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)
50 g Alcool de noix
500 g Crème fouettée
Meringue italienne :
500 g Blancs d’oeufs (soit 13)
200 g Sucre (cuit à 121 °C avec 40 g d’eau)
Procédé
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, hors du feu, ajouter la gélatine, refroidir puis ajouter l’alcool de noix. Incorporer la crème fouettée puis la meringue italienne, dresser aussitôt dans une plaque à rebord de 2 cm de hauteur, bloquer au grand froid.
Caramel de café
250 g Sucre
75 g Eau
125 g Café (expresso)
Procédé
Cuire le sucre avec l’eau jusqu’au caramel, décuire avec le café, réserver.
Opaline chocolat
150 g Fondant
100 g Glucose
100 g Couverture lait
Procédé
Cuire le fondant avec le glucose et la couverture à 150 °C, refroidir puis mixer dans un cutter (Robot Coupe) ; obtenir une poudre.
Étaler cette poudre sur un papier cuisson à l’aide d’un pochoir rond de 8 cm de diamètre, recuire dans un four à 230°C.
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