Onglets principaux
Tarte aux fruits exotiques, crémeux passion
Ingredients:
Finition et présentation
Démouler un crémeux passion et le napper avec le glaçage à 40 °C.
Dans une assiette, déposer un crumble, dresser dessus le crémeux passion et garnir le centre avec la brunoise de fruits.
Décor : motifs en chocolat blanc, noix de coco râpée.
Vin conseillé
Ruster Spätlese Gewürztraminer - « Vendange Tardive » 2012 - Domaine Landauer.
Crumble
100 g Beurre en pommade
100 g Cassonade
100 g Farine
100 g Poudre d’amande
Procédé
Mélanger le beurre en pommade avec la cassonade, ajouter la farine et la poudre d’amande. Étaler la pâte obtenue à 4 mm d’épaisseur et détailler des ronds de 9 cm de diamètre. Cuire dans un four à 160 °C pendant 15 minutes environ.
Crémeux passion
Ingrédients environ 10 personnes
250 g Pulpe de fruit de la passion
75 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
90 g OEufs (soit 2)
85 g Sucre
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2,5 g)
85 g Beurre
Procédé
Faire bouillir la pulpe de fruit de la passion, verser sur les jaunes et les oeufs blanchis avec le sucre et cuire comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter la gélatine, refroidir à 40 °C puis incorporer le beurre en mixant. Mouler dans des Flexipan® en forme de savarin et bloquer au grand froid.
Glaçage
125 g Eau
250 g Pulpe de fruit de la passion
150 g Sucre (75 + 75)
6 g Pectine NH
3 g Acide citrique
Procédé
Porter à 70 °C l’eau avec la pulpe de fruit de la passion et 75 g de sucre. Ajouter la pectine mélangée avec le sucre restant et faire bouillir le tout pendant 2 minutes environ puis ajouter l’acide citrique et refroidir.
Brunoise de fruits
100 g Kiwi
100 g Mangue
100 g Ananas
Procédé
Peler, tailler les fruits en brunoise, réserver.
Portrait du chef
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