TARTE BRONTE

RECETTE POUR 10 TARTES

POUR LA PÂTE SABLÉE AMANDES

• 125 g de beurre doux
• 125 g de beurre de tourage
• 170 g de sucre glace
• 50 g de poudre d’amandes
• 1,5 g de sel
• 420 g de farine T45
• 100 g d’œufs

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger les beurres froids taillés en morceaux, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel.

Une fois le mélange homogène, ajouter la farine en une seule fois, mélanger et ajouter progressivement les œufs.

Lorsque le mélange est presque homogène, débarrasser sur le plan de travail et fraser la pâte.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour 2 heures.

Abaisser à 2 mm d’épaisseur puis découper des disques de 9 cm à l’aide d’un emporte-pièce puis foncer des cercles à tarte diamètre 7 ou 8 cm.

Cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 165°C.

POUR LE PRALINÉ PISTACHE

• 150 g de pistaches torréfiées
• 55 g de sucre
• QS fleur de sel

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Lorsque le caramel est brun clair, le verser sur les noix de pécan et laisser refroidir.

Débarrasser dans la cuve d’un robot équipé de la lame et mixer afin d’obtenir une pâte bien lisse.

POUR LE CRÉMEUX PISTACHE

• 250 g de lait
• 250 g de crème liquide
• 90 g de jaunes d’œufs 
• 20 g de sucre
• 250 g de chocolat blanc
• 5 feuilles de gélatine
• 50 g de praliné pistache
• 75 g de pâte de pistache 100 %

Réhydrater les feuilles de gélatine à l’eau froide durant 10 minutes.

Chauffer le lait et la crème à 70°C.

Ajouter les jaunes et le sucre préalablement mélangés en remuant à l’aide d’un fouet puis cuire à 83°C.

Passer au chinois et verser en deux fois sur le chocolat blanc déjà fondu.

Ajouter la gélatine, la pâte de pistache et le praliné puis mixer.

Débarrasser en poche et réserver au réfrigérateur durant 24 heures.

POUR LA GANACHE MONTÉE FLEUR D’ORANGER

• 190 g de lait entier
• 10 g de glucose
• 225 g de chocolat blanc
• 375 g de crème liquide à 35 %
• 40 g d’eau de fleur d’oranger

Porter le lait et le glucose à ébullition puis verser sur le chocolat blanc.

Attendre quelques instants puis mélanger à l’aide d’une spatule souple.

Ajouter la crème froide et l’eau de fleur d’oranger puis mixer, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour 24 heures. 

Le lendemain, monter la ganache à la fleur d'oranger dans la cuve d’un batteur équipé du fouet puis pocher dans des moules silicone en forme de palets de 8 cm de diamètre et réserver au congélateur pendant 3 heures.

POUR LE BISCUIT MOELLEUX AMANDES

• 40 g de blancs d’œufs
• 130 g de sucre roux
• 170 g de poudre d'amandes
• 66 g de jaunes
• 40 g de crème liquide
• 1 g de sel
• 140 g de beurre
• 173 g de blancs montés + 20 g de sucre
• 70 g de farine T55
• 4 g de poudre à lever

Fondre le beurre et le chauffer à 60°C.

À l’aide d’un fouet, mélanger les blancs liquides, le sucre roux, la poudre d’amandes, les jaunes, la crème et le sel fin.

Une fois l’appareil homogène, ajouter le beurre chaud puis incorporer délicatement les blancs montés à l’aide d’une maryse.

Terminer par incorporer la farine et la poudre à lever préalablement tamisées.

Étaler sur une plaque 60 x 40 cm recouverte d’un papier sulfurisé à l’aide d’une spatule et cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 165°C.

Refroidir sur grille et tailler des disques de 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce uni.

POUR LE GLAÇAGE PISTACHE

• 110 g d’eau
• 225 g de sucre
• 225 g de glucose
• 150 g de lait concentré
• 225 g de chocolat blanc
• 5 feuilles de gélatine
• 20 g de pâte de pistache
• QS colorant pistache

Dans une casserole, cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C puis verser le sirop sur le chocolat et le lait concentré.

Mixer pour homogénéiser puis incorporer la gélatine réhydratée et la pâte de pistache et mixer à l’aide d’un fouet.

Dans une casserole, cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.

Verser sur le chocolat et le lait concentré, mixer, ajouter la gélatine et la pâte de pistache puis mixer à nouveau.

Utiliser à 45°C. 

MONTAGE

Étaler du praliné pistache dans les fonds de tartelettes.

Ajouter le biscuit puis le crémeux pistache à hauteur.

Lisser à l’aide d’une spatule puis déposer le palet préalablement glacé.