TARTE CHOCOLAT CARDAMOME

RECETTE POUR 25 TARTELETTES

POUR LA PÂTE SUCRÉE

• 136 g de beurre pommade
• 86 g de sucre glace
• 1 g de sel
• 50 g d’œuf
• 215 g de farine T55
• 11 g de cacao en poudre

Mélanger le beurre et le sucre glace au batteur (au minimum). Ajouter les œufs, la farine mélangée au cacao et le sel.

Corner, remélanger puis fraser la pâte pour l’homogénéiser. Filmer au contact puis laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur puis détailler des disques de 10 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce cannelé.

Foncer sur l’envers de moules silicone donuts puis cuire 18 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LA CRÈME PRISE CARDAMOME

• 405 g de crème UHT
• 170 g de lait entier
• 102 g de muscovado
• 5,5 g de pectine X58
• 142 g de jaunes d’œufs
• 6 g de cardamome noire mixée
• 5 g de poudre de vanille torréfiée

Porter le lait et la crème à ébullition. Ajouter la cardamome et la vanille, filmer et laisser infuser 15 minutes.

Passer au chinois, ajouter le muscovado préalablement mélangé à la pectine puis reporter à ébullition.

Verser sur les jaunes, mixer puis débarrasser dans un chinois piston puis couler 30 g par moule silicone donut de 6 cm de diamètre. (attention prise rapide).

POUR LA CHANTILLY CHOCOLAT PÉROU

• 145 g de crème UHT (1)
• 13 g de glucose
• 13 g de trimoline
• 117 g de couverture chocolat Pérou noir 65%
• 260 g de crème UHT (2)

Porter la crème (1) à ébullition avec le glucose et la trimoline. Verser en plusieurs fois sur le chocolat et réaliser une belle émulsion.

Mixer en ajoutant la crème (2), filmer au contact et réserver jusqu’au lendemain.

Monter la chantilly souple en finissant à la main si nécessaire. Débarrasser en poche munie d’une douille saint-honoré 104 puis pocher à l’aide d’un tourne-disque sur le palet de crème prise.

POUR LE PRALINÉ PEAUX DE FÈVES DE CACAO

• 200 g de sucre
• 200 g de peaux de fèves de cacao
• 100 g d’amandes avec peau
• 1 g de sel
• QS huile de tournesol

Torréfier les amandes durant 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre, le verser sur les peaux de fèves, les amandes torréfiées et le sel (sur un tapis silicone) et laisser figer.

Mixer dans la cuve d’un Thermomix® et ajuster la texture à l’aide de l’huile car la peau de fève ne contient pas assez de matière grasse.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT

• 222 g de crème UHT
• 222 g de lait entier
• 205 g de couverture chocolat Pérou 65 %
• 45 g de jaunes d’œufs
• 45 g de sucre rapadura

Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur les jaunes et le rapadura préalablement blanchis puis cuire comme une crème anglaise. Verser sur le chocolat en 3 fois pour réaliser une bonne émulsion puis mixer.

POUR LE GLAÇAGE CHOCOLAT

• 150 g d’eau
• 300 g de glucose
• 300 g de sucre
• 200 g de lait concentré sucré
• 140 g de masse gélatine
• 230 g de couverture chocolat Pérou 65%
• 35 g de pâte de cacao
• 10 g de couverture chocolat Pérou 40 %

Porter l’eau, le sucre et le glucose à ébullition. Verser sur le reste des ingrédients, attendre 5 minutes puis mixer sans incorporer d’air. Passer au chinois et réserver.

POUR LE FLOCAGE NOIR

• 250 g de couverture noire
• 250 g de beurre de cacao

Faire fondre les ingrédients. Mixer puis verser dans un pistolet pulvérisateur.

POUR LES PEAUX DE FÈVES DE CACAO CARAMÉLISÉES

• 100 g de peaux de fèves de cacao
• 150 g d’eau
• 150 g de sucre semoule

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, le verser sur les peaux de fèves. Une fois imbibées, les égoutter si besoin et sécher pendant 1 heure dans un four préchauffé à 140°C.

MONTAGE

Une fois le fond cuit, le tremper dans le glaçage fondu pour le glacer puis le garnir à moitié de praliné et monter ensuite jusqu’aux rebords de la tarte avec le crémeux.

Floquer le palet congelé de crème prise préalablement poché avec la chantilly et le déposer sur le dessus de la tarte.

Décorer avec des décors chocolat et une peau de fève caramélisée sur le dessus.