Onglets principaux
Tarte chocolat, sésame noir, crémeux et lait glacé matcha
Ingredients:
Montage
Découper les différentes préparations aux mêmes dimensions qu’un fond de pâte sucrée et monter une tarte par couches : fond de tarte, crémeux gingembre, crémeux matcha et crémeux gingembre. Faire prendre au froid puis napper avec le glaçage chocolat.
Finition et présentation
Dans une assiette, réaliser un trait de pâte de sésame noir, dresser une tarte puis une quenelle de lait glacé matcha.
Décor : fil en sucre tiré.
Vin conseillé
« Passerille » - Domaine Henry.
C’est un vin rouge profond, gourmand, fruité et floral à la fois, les tanins présents mais enrobés atténueront l’âpreté du thé mais mettront en avant le caractère floral et la douceur du chocolat.
Pâte sucrée
500 g Farine
200 g Sucre semoule
200 g Beurre en pommade
2 OEufs
Procédé
Pétrir les ingrédients cités, laisser reposer la pâte obtenue au froid.
Abaisser la pâte, détailler des triangles aux dimensions d’une part de tarte puis des rectangles correspondant au rebord de la tarte (celui-ci doit être de la longueur de la base du triangle et faire 2 cm de largeur), refroidir à nouveau et cuire entre deux plaques dans un four à 160°C pendant 10 minutes environ et laisser refroidir.
Lait glacé matcha
300 g Crème
300 g Lait
12 g Thé matcha
70 g Cassonade
6 g Stabilisateur
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, porter à ébullition et verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Crémeux gingembre
300 g Crème
20 g Gingembre en fine brunoise
80 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
60 g Sucre
1,5 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3 g)
135 g Couverture noire
Procédé
Porter la crème à ébullition avec le gingembre, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à l’anglaise. Chinoiser sur la gélatine, mélanger et verser le tout sur la couverture noire, bien mélanger et couler dans un cadre sur 0,5 cm d’épaisseur.
Crémeux matcha
300 g Crème
12 g Thé matcha (infusé à l’eau)
80 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
70 g Sucre
1,5 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3 g)
135 g Couverture noire
Procédé
Identique au crémeux gingembre.
Glaçage chocolat
200 g Eau
300 g Sucre
200 g Crème
120 g Cacao en poudre
7,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 15 g)
Procédé
Mélanger l’eau avec le sucre, la crème et le cacao, cuire le tout à 101°C puis ajouter la gélatine, laisser refroidir et napper.
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