TARTE CITRON

RECETTE POUR 12 TARTELETTES

POUR LA PÂTE SUCRÉE

• 156 g de beurre
• 98 g de sucre glace
• 32 g de poudre d’amandes
• 2 g de sel
• 52 g d’œufs
• 260 g de farine T45

Mélanger le beurre, le sucre, la poudre d’amandes et le sel. Ajouter les œufs puis la farine.

Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Étaler la pâte au laminoir à 2,5 mm d’épaisseur, foncer les cercles de 7 cm et cuire à blanc sur un tapis silicone pendant 12 minutes à 170°C.

POUR LE CRÉMEUX CITRON

• 122 g de purée de citron
• 7 g de zestes de citron
• 174 g d’œufs
• 101 g de sucre
• 232 g de beurre
• 12 g de masse gélatine

Dans une casserole, porter la purée de citron et les zestes à ébullition. Mélanger le sucre et les œufs puis y verser la purée de citron. Reverser dans la casserole et cuire à 85°C. Ajouter le beurre, la masse gélatine puis mixer et couler en moules silicone en dômes de 6 cm de diamètre.

POUR LA MERINGUE ITALIENNE

• 66 g de blancs d’œufs
• 134 g de sucre
• 40 g d’eau

Monter les blancs puis y verser le sirop cuit à 118°C et laisser tourner le batteur jusqu’à complet refroidissement.

MONTAGE

Poser un dôme citron dans la tartelette puis pocher la meringue avec une petite douille Saint-Honoré en posant les tartes sur un tourne-disque. Terminer en caramélisant la meringue à l’aide d’un chalumeau.