Tarte de légumes ris de veau

Préparation

Blanchir les ris de veau, les limoner (parer, dénerver) et les réserver sous presse pendant 12 heures environ, au froid.

Cuisson

Dans une cocotte en fonte, rôtir lentement les ris de veau dans un beurre mousseux puis tailler en escalopes.

Mousseline de potiron

Suer la moitié de l’oignon, ajouter le miel puis le potiron coupé grossièrement, laisser confire lentement, mixer le tout et mettre sous presse dans une étamine. Dessécher la pulpe obtenue, rectifier l’assaisonnement.

Légumes barigoule

Tailler chaque légume d’une façon différente : en biseaux, en ronds, en bâtonnets…

Suer l’oignon restant émincé à l’huile d’olive, déglacer avec le vin blanc, réduire et mouiller avec le fond blanc puis cuire les légumes dans l’ordre cité (du plus ferme au plus tendre), en les ajoutant au fur et à mesure dans la cocotte : artichauts poivrade, carottes blanches et orange, panais, rutabaga, topinambours, châtaignes et céleri-rave, puis le céleri-branche, les crosnes et terminer par la patate douce et les bâtonnets de potiron.

Quand le dernier légume est cuit, retirer le couvercle, laisser réduire la cuisson et glacer les légumes ; réserver au froid en égouttant.

Monter la cuisson à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique, rectifier l’assaisonnement. Cuire les carottes noires à l’anglaise, réserver.

Finition et présentation

Dans le fond de tarte brisé, étaler les escalopes de ris de veau, les recouvrir avec la mousseline de potiron puis disposer tous les légumes, les napper avec de l’huile de noisette. Les napper avec la cuisson.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Fleurie 2007 - Domaine Jules Desjourneys.