TARTE FRAISE BASILIC

RECETTE POUR 25 TARTELETTES

POUR LA PÂTE SUCRÉE
• 300 g de beurre
• 500 g de farine
• 185 g de sucre glace
• 60 g de poudre d’amandes
• 10 g de sel
• 100 g d’œufs
• 2,5 g de zestes de citron

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, sabler le beurre, la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et les zestes.
Ajouter les œufs et mélanger sans corser.
Débarrasser, abaisser légèrement, filmer au contact et laisser reposer 2 heures au frais.
Abaisser à 1,8 cm d’épaisseur puis foncer des cercles de 7 cm de diamètre (25 g par tartelette) et cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 140°C puis sortir du four, appliquer une couche de dorure à l’aide d’un pinceau et recuire  8 minutes à 140°C.
Sortir du four et refroidir sur grille.

POUR LA CRÈME D’AMANDES
• 125 g de beurre frais
• 100 g de sucre
• 125 g de poudre d’amandes
• 125 g d’œufs
• 37,5 g de crème

Crémer le beurre. Ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes et bien mélanger.
Incorporer les œufs progressivement puis la crème liquide tempérée.
Pocher 18 g dans le fond de chaque tartelette et cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 140°C.

POUR LE CONFIT DE FRAISES
• 265 g de pulpe de fraises
• 45 g de glucose
• 55 g de sucre (1)
• 6,5 g de pectine NH
• 27,5 g de sucre (2)
• 27,5 g de jus de citron

Chauffer la pulpe de fraises, le glucose et le sucre à 50°C puis verser en pluie le mélange sucre (1) et pectine en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition.
Ajouter le jus de citron, débarrasser en poche et réserver au frais.

POUR LA CHANTILLY BASILIC
• 300 g de crème liquide
• 80 g de mascarpone
• 2 g de feuilles de basilic
• 20 g de saccharose
• 3 g de gélatine en poudre
• 18 g d’eau

La veille, mélanger la gélatine et l’eau et laisser gonfler 20 minutes.
Chauffer la moitié de la crème et le saccharose à 60°C. Ajouter les feuilles de basilic et laisser infuser 8 minutes.
Filtrer puis ajouter la masse gélatine, le reste de crème et le mascarpone puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.

POUR LA GELÉE DE BASILIC
• 187,5 g d’eau
• 75 g de jus de citron
• 30 g de sucre
• 6 g de feuilles de basilic
• 9 g de gélatine en poudre
• 54 g d’eau froide

Chauffer l’eau et le sucre à 60°C, ajouter les feuilles de basilic, mixer légèrement au mixeur plongeant, filmer puis laisser infuser 8 minutes.
Filtrer, ajouter la masse gélatine puis verser dans un cadre à 1 cm d’épaisseur puis réserver au réfrigérateur.

MONTAGE
Garnir à ras les tartelettes de confit de fraises.
Disposer les fraises sur le tour, pocher une belle rosace de chantilly basilic au centre puis disposer quelques cubes de gelée basilic.