TARTE FRAISE TAGÈTE

POUR ENVIRON 15 TARTELETTES

POUR LA PÂTE SUCRÉE
• 290 g de beurre
• 192 g de sucre glace
• 60 g de poudre d’amandes
• 4 g de sel
• 120 g d’oeufs
• 480 g de farine

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, crémer le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d’amandes.
Ajouter les oeufs et la farine en même temps sans trop travailler.
Débarrasser sur le plan de travail. Filmer et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Étaler à 0,5 cm au laminoir puis détailler des disques de 16 cm et foncer des cercles de 12 cm légèrement beurrés.
Ébarber puis cuire à blanc environ 15 minutes dans un four préchauffé à 155°C.

POUR LA CRÈME D’AMANDES
• 150 g de beurre
• 125 g de sucre
• 150 g de poudre d’amandes
• 150 g d’oeufs

Mélanger le beurre et le sucre sans émulsionner.
Ajouter la poudre d’amandes et les oeufs doucement sans
foisonner puis débarrasser en poche.
Pocher 10 g par fond, ajouter des tranches de fraises fraîches et cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C en v6.

POUR LA COMPOTÉE DE FRAISES
• 520 g de fraises fraîches
• 80 g de sucre (1)
• 6 g de pectine NH
• 26 g de sucre (2)
• 75 g de jus de citron jaune
• 35 g de masse gélatine

Mettre les fraises coupées grossièrement à dégorger avec le sucre (1) durant quelques heures avant la préparation.
Chauffer une casserole très large et y verser les fraises et le sucre. Ajouter le mélange sucre (2) pectine, porter à ébullition puis remuer sur feu moyen jusqu’à légère réduction du jus.
Déglacer au jus de citron, ajouter la masse gélatine et refroidir.

POUR LA BASE GEL TAGÈTE
• 250 g de jus de citrons jaunes
• 100 g de jus de pommes
• 8 g de feuilles de tagète
• 6 g de pectine NH
• 2,5 g d’agar-agar
• 50 g de sucre
• 10 g de masse gélatine

Porter les jus une première fois à ébullition puis ajouter les feuilles de tagète, mixer et laisser infuser 20 minutes.
Passer au chinois, ajouter l’agar, la pectine et le sucre puis redonner une ébullition et ajouter la masse gélatine.
Refroidir et mixer.

POUR LE GEL TAGÈTE
• 150 g de base gel tagète
• 6 g de feuilles de tagète

Mixer la base gel et les feuilles puis débarrasser en pipette.

MONTAGE
• 500 g de fraises fraîches
• QS fleurs de pâquerettes
• QS oxalis pourpre

Pocher la compotée fraises dans le fond de tarte.
Lisser avec le gel tagète. Couper les fraises en fines tranches et les enrouler à l’intérieur d’un cercle de 12 cm.
Poser sur la tarte et finir avec une tranche de fraise au centre.
Terminer avec des pétales de pâquerette et des fleurs d’oxalis.