TARTE À L’OIGNON

RECETTE POUR 4 PERSONNES 

POUR L’ESPUMA D’ÉPOISSES

• 175 g de crème
• 260 g d’époisses
• 2 g d’agar-agar

1. Dans une casserole, porter la crème et l’agar-agar à ébullition et maintenir 1 minute.
2. Débarrasser dans un blender, ajouter l’époisses en morceaux puis mixer finement.
3. Passer au chinois puis verser en siphon et percer 2 cartouches de gaz.
4. Réserver au chaud jusqu’au moment du service.

POUR LA PÂTE À TARTE

• 240 g de farine
• 80 g de fécule de maïs
• 140 g de beurre à température ambiante
• 6 g de sel
• 4 jaunes d’oeufs
• 30 g d’eau
• •0 g de cognac

1. Mélanger les poudres avec le beurre dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille à vitesse lente jusqu’à obtenir un mélange sableux.
2. Ajouter les jaunes un à un puis l’eau et le cognac.
3. Débarrasser sur le plan de travail, abaisser légèrement la pâte puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
4. Abaisser à 2,5 mm sur un plan de travail fariné puis découper 4 disques de pâte d’un demi-centimètre plus grand que vos moules à tarte.
5. Foncer les moules puis les chemiser de papier sulfurisé.
6. Remplir de poids de cuisson ou de haricots secs puis enfourner pour 10 minutes de cuisson à 175°C.
7. Retirer les poids puis poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Vérifier régulièrement.

POUR LES OIGNONS CARAMÉLISÉS

• 2 oignons rôtis au miel (ou Vidalia)
• 2 brins de thym
• 2 gousses d’ail
• Sel et poivre

1. Peler les oignons et les couper en tranches de 2 cm d’épaisseur.
2. Préchauffer une grande poêle en fonte à feu moyen avec 15 g d’huile d’olive.
3. Placer les tranches d’oignon face vers le bas et bien assaisonner avec du sel et du poivre.
4. Transférer la poêle dans un four préchauffé à 175°C et faire rôtir jusqu’à ce qu’ils soient translucides et ramollis, tout en gardant un peu de texture.
5. Retirer les oignons de la poêle à l’aide d’une spatule plate en prenant soin de conserver les couches dans leur forme originale. Laisser refroidir avant de monter.

POUR LA COMPOTÉE D’OIGNONS

• 2 oignons doux ou Vidalia
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 bouquet de feuilles de pissenlit ou d’herbes amères
• PM oignons caramélisés
• Sel et poivre

1. Dans une cocotte, mélanger les oignons émincés et le beurre à feu moyen.
2. Assaisonner de sel et poivre puis cuire environ 30 minutes en remuant souvent jusqu’à ce qu’ils soient tendres et caramélisés.
3. À part, faire revenir les feuilles de pissenlit dans de l’huile d’olive.
4. Assaisonner de sel et poivre.
5. Laisser refroidir puis hacher finement et mélanger 4 portions de compotée d’oignons avec une portion de feuilles de pissenlit.
6. Réserver pour le montage.

DRESSAGE

1. Déposer une couche uniforme de compotée d’oignons sur chaque fond de tarte.
2. Placer une tranche d’oignon doux au miel sur chaque tarte.
3. Vous devrez peut-être retirer certaines couches extérieures de l’oignon pour qu’il tienne sur la tarte.
4. Réchauffer la tarte au four puis la garnir de mousse d’époisses et servir immédiatement accompagné d’une salade verte amère comme la roquette, le cresson ou la frisée.
5. Assaisonner de vinaigre de xérès et huile d’olive.