TARTE NOISETTE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA PÂTE SABLÉE

• 150 g de beurre pommade
• 95 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amandes
• 250 g de farine T55

• 1 g de fleur de sel
• 58 g d’œuf

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, travailler le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et la fleur de sel jusqu’à obtenir un appareil bien « sablé ». Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à former une pâte homogène.

Abaisser légèrement la pâte, filmer au contact et reposer au moins 5 heures à 5°C.
Étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur puis foncer un cercle de 18 cm de diamètre.

Cuire pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE CROUSTILLANT PRALINÉ

• 60 g de gavottes
• 35 g de chocolat de couverture blanc
• 100 g de praliné

Faire fondre le chocolat au bain-marie, y incorporer le praliné puis les gavottes émiettées afin d’obtenir un appareil homogène.

POUR LA GANACHE CHOCOLAT NOISETTE

• 200 g de chocolat de couverture blanc noisette
• 130 g de crème liquide 35 %
• 20gdebeurre

Placer le chocolat dans un cul de poule. Porter la crème à ébullition puis la verser sur le chocolat et émulsionner. Lorsque la préparation est à 60°C, incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez à 5°C.

POUR LA GANACHE MONTÉE VANILLE

• 80 g de chocolat de couverture blanc
• 60 g de crème liquide (1)
• 150 g de crème liquide (2)
• 2 g de gélatine

• 1 gousse de vanille

Ramollir la gélatine dans un volume d’eau froide.
Placer le chocolat dans un cul de poule. Porter la crème liquide (1) à ébullition, la verser sur le chocolat et émulsionner.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie et terminer en incorporant la crème liquide (2) froide et les graines de la gousse de vanille fendue.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

MONTAGE

Placer le croustillant praliné au fond de la tarte, réserver à 5°C pendant 30 minutes puis ajouter la ganache chocolat noisette à hauteur de la tarte et bien lisser.
Monter la ganache vanille dans le bol d’un batteur équipé du fouet puis verser en poche munie d’une douille Saint-Honoré.

Pocher en « tourbillon » en vous aidant d’un tourne-disque ou d’un tour de potier.
Finir avec quelques écorces de noisettes.