Tarte pamplemousse

Pâte sablée

225 g Beurre

140 g Sucre glace

45 g Poudre d’amande (ou de noisette)

90 g OEufs (soit 2)

2 g Fleur de sel

40 g Farine

Procédé

Dans un batteur avec la feuille, mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace et la poudre d’amande, ajouter les oeufs au fur et à mesure puis la fleur de sel. Incorporer la farine tamisée, bouler, laisser reposer au froid pendant 24 heures environ. Foncer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre, laisser reposer à nouveau pendant 12 heures au froid. Cuire dans un four à 150 °C pendant 40 minutes environ.

Crémeux pamplemousse

200 g Jus de pamplemousse

150 g Sucre semoule

150 g OEufs (soit 3)

400 g Beurre

3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)

8 g Zeste d’orange

50 g Campari

Procédé

Faire bouillir le jus de pamplemousse avec le sucre et les oeufs tout en remuant rapidement, chinoiser le tout sur le beurre en morceaux, bien mélanger ; obtenir un mélange lisse et homogène. Ajouter la gélatine, le zeste d’orange et le Campari, mixer pour bien lisser l’appareil. Réserver au froid.