TARTE PASSION

RECETTE POUR 15 TARTELETTES INDIVIDUELLES

POUR LA PÂTE SUCRÉE

• 240 g de beurre pommade
• 180 g de sucre glace
• 60 g de poudre d’amandes
• 4 g de sel
• 100 g d’oeufs
• 120 g de farine
• 350 g de farine

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et les oeufs et les 120 g de farine sans monter l’appareil.
Ajouter les 350 g.
Laisser reposer 1 heure puis abaisser au laminoir à 0,75 puis tailler des disques de 7,5 cm et des bandes de 2 cm de haut et 24,5 de long.
Cuire 20 minutes dans un four à 170°C.
Pocher la crème d’amandes dans les fonds de tarte, puis finir la cuisson 7 minutes à 170°C.
Débarrasser sur grille et laisser refroidir.
POUR LA CRÈME D’AMANDES

• 150 g de beurre pommade
• 120 g de sucre semoule
• 150 g de poudre d’amandes
• 30 g de farine T55
• 6 g de zestes de citron vert
• 3 g d’essence d’amande amère
• 120 g d’oeufs

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre et le sucre. Ajouter la poudre d’amandes, la farine, les zestes et l’essence d’amande amère.
Incorporer les oeufs battus petit à petit puis débarrasser en poche munie d’une douille n°10. 

POUR LA GELÉE DE PASSION ET CITRON VERT

• 200 g de nappage concentré
• 70 g de purée de passion
• 30 g de purée de citron vert
• 100 g de purée de poires

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition et maintenir 10 minutes jusqu’à obtenir 65-67°B.
Débarrasser en plaque et laisser figer.

POUR LE CRÉMEUX PASSION

• 220 g de purée de passion
• 200 g d’oeufs
• 140 g de sucre semoule
• 3 g de gélatine en poudre
• 18 g d’eau froide
• 300 g de beurre tempéré

Mélanger la gélatine et l’eau froide et laisser prendre
20 minutes.
Porter la purée de passion à ébullition. Incorporer le mélange oeufs/sucre puis cuire jusqu’à un léger bouillon.
Ajouter la masse gélatine puis le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.
Couler en cercle de 7 cm et congeler.

POUR LA MERINGUE ITALIENNE

• 50 g d’eau
• 160 g de sucre semoule
• 40 g de sirop de glucose
• 100 g de blancs d’oeufs

Porter l’eau, le sucre et le glucose à ébullition puis cuire à 118°C.
Monter les blancs en neige lorsque le sirop est à 114°C puis verser le sirop sur les blancs et laisser tourner jusqu’à complet refroidissement.
Débarrasser en poche munie d’une douille plate.

MONTAGE
Garnir les fonds de tartelettes à ras avec la gelée de passion.
Placer le disque de crémeux puis pocher la meringue italienne en spirale en vous aidant d’un tourne-disque
Terminer par saupoudrer de zestes de citron vert.