TARTE ROSE DES SABLES

RECETTE POUR 20 TARTES INDIVIDUELLES

MÉLANGE DE FARINES SANS GLUTEN
• 250 g de farine de riz semi-complète
• 150 g de fécule de maïs
• 50 g de fécule de pomme de terre
• 50 g de poudre d’amandes

Tamiser l’ensemble des farines et utiliser immédiatement.

POUR LA PÂTE SUCRÉE VÉGÉTALE SANS GLUTEN
• 200 g de margarine 100 % végétale sans huile de palme
• 144 g de sucre glace
• 3,2 g de fleur de sel de Guérande
• 330 g de mélange de farines sans gluten
• 3,6 g de gomme de xanthane
• 48 g de farine de lin Protein
• 128 g de boisson d’avoine
• 32 g de fécule d’arrow-root
• 11,2 g d’huile de colza

Tamiser la gomme de xanthane avec une partie du mélange de farines.
À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer la farine de lin, la boisson d’avoine, la fécule d’arrow-root et l’huile de colza.
Dans la cuve d’un batteur munie de la feuille, crémer la margarine puis ajouter les ingrédients dans l’ordre jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Débarrasser sur une plaque, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour 1 heure.
Étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur puis découper des disques de 12 cm de diamètre et les réserver sur plaque pendant 30 minutes au réfrigérateur.
Foncer des cercles inox préalablement beurrés de 8 cm de diamètre et 2 cm de hauteur puis stocker 1 heure au réfrigérateur et ensuite au congélateur pour une nuit.
Préchauffer un four ventilé à 250°C. Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 20 minutes environ en baissant la température à 170°C.

POUR LA GANACHE CHOCOLAT LAIT D’AMANDE ET ROSE
• 450 g de couverture chocolat amande
• 450 g de boisson d’avoine
• 9 g d’arôme naturel de rose

Porter la boisson d’avoine à ébullition puis la verser sur la couverture hachée. Mélanger à l’aide d’une maryse en partant du centre puis incorporer l’arôme de rose et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Débarrasser en bac inox, filmer au contact et figer au réfrigérateur pendant 12 heures environ.

POUR LE PRALINÉ AMANDE MAISON
• 165 g de sucre semoule
• 50 g d’eau minérale
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 265 g d’amandes mondées

Torréfier les amandes durant 15 minutes dans un four ventilé préchauffé à 160°C.
Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 121°C. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée, et les amandes encore tièdes, puis sabler et caraméliser à feu moyen.
Débarrasser sur une plaque antiadhésive et laisser refroidir.
Mixer pas trop finement dans la cuve d’un robot équipé de la lame puis réserver au frais.

POUR LA CRÈME ONCTUEUSE À L’AMANDE
• 250 g d’eau minérale
• 25 g de sucre inverti
• 60 g de sirop de glucose
• 325 g de pâte d’amandes
• 175 g de praliné amande à 60 %
• 50 g de beurre de cacao

Chauffer l’eau à 45°C. Ajouter le sucre inverti et le sirop de glucose puis porter à ébullition.
Verser en 3 fois sur le beurre de cacao, la pâte d’amandes et le praliné puis mixer pour homogénéiser.
Débarrasser en bac inox, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

POUR LES PÉTALES CHOCOLAT AU LAIT D’AMANDE
• 200 g de couverture chocolat au lait d’amande au point

À l’aide d’une poche, pocher 11 gouttes de 0,5 g de couverture sur une feuille guitare.
Couvrir d’une seconde feuille, lisser avec les doigts puis placer dans des moules à bûche pour courber les pétales.
Prévoir 200 pétales au total.

MONTAGE ET FINITION
• 20 pétales de rose rose
• 100 g de nappage neutre
• 60 g de pralines roses concassées

Garnir les fonds de tarte avec 18 g de praliné amande. Ajouter 35 g de ganache, lisser à hauteur et laisser figer pendant 30 minutes au réfrigérateur.
Une fois la ganache figée, pocher une spirale de 30 g de crème onctueuse à l’amande à l’aide d’une douille n°7.
Congeler les tartes puis les napper à l’aide d’un pistolet avec le nappage chauffé à 45-50°C.
Parsemer de pralines roses concassées puis déposer entre 8 et 9 pétales de chocolat autour de la tarte.
Déposer un pétale de rose sur le dessus. Pocher une goutte de « rosée » réalisée avec du sirop de glucose à l’aide d’un cornet à papier.
Réserver au frais avant dégustation.