TARTELETTE AVOINE SARRASIN

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE FOND DE TARTE

• 90 g de sucre glace
• 125 g de beurre pommade • 1 œuf
• 200 g de farine
• 2 g de sel

Mélanger le beurre et le sucre glace, ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter la farine et le sel puis mélanger à nouveau en ne travaillant pas trop la pâte. Débarrasser sur un papier film, l’envelopper, et laisser repo- ser au frais pendant 1 heure. Abaisser la pâte à 3 millimètres d’épaisseur puis détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm et foncer dans des cercles à tarte de 7 cm. Placer les fonds de tarte en cellule durant 15 minutes, puis cuire pendant 11 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE CARAMEL DE SARRASIN

• 150 g de sucre
• 100 g de sarrasin
• 100 g de crème liquide

Torréfier le sarrasin pendant 30 minutes dans un four pré- chauffé à 120°C.
Pendant ce temps, réaliser un caramel à sec avec le sucre. Ajou- ter le sarrasin lorsque le caramel adopte une belle couleur brune puis déglacer avec la crème liquide.

Porter 5 minutes à ébullition puis passer au chinois étamine et refroidir.
Lorsque le caramel est froid, y ajouter de la fleur de sel et débar- rasser dans une poche à douille.

POUR LES PICKLES DE CHANTERELLES (A REALISER EN AMONT)
• 500 g de chanterelles
• 250 g de vinaigre de miel

•70gdesucre
• 8 baies de genièvre
• 10 jeunes pousses de sapin

Dans une casserole, porter l’eau, le sucre, le genièvre et les pousses à ébullition puis verser sur les chanterelles préalable- ment lavées et placées dans un bocal en verre. Fermer herméti- quement et stocker jusqu’à utilisation.

POUR LE SIPHON AVOINE

•500gdelait
• 150 g de crème liquide
• 100 g de flocons d’avoine •100gdesucre

Faire torréfier l’avoine durant 30 minutes dans un four pré- chauffé à 120°C.
Pendant ce temps, réaliser un caramel à sec avec le sucre. À belle couleur y ajouter les flocons d’avoine puis mélanger afin d’enro- ber les flocons d’avoine de caramel.

Ajouter le lait et la crème puis porter à ébullition. Au pre- mier bouillon, retirer du feu et passer au chinois étamine (si le mélange cuit trop, l’avoine va ramollir et l’appareil deviendra gluant).

Débarrasser la crème d’avoine, faire refroidir et verser en siphon. Percer deux cartouches de gaz et réserver.

MONTAGE

Disposer une couche de caramel de sarrasin dans chaque fond de tarte. Y déposer 3 chanterelles en pickles légèrement égouttées, puis couvrir avec la crème au siphon en formant un dôme régu- lier. Terminer en saupoudrant de fleur de sel.