TARTELETTE DE TOMATES

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE FOND DE TARTE

• 250 g de farine
• 40 g d’huile olive

• 80 g d’eau
• 4 g de sel

Dissoudre le sel dans l’eau tempérée puis mélanger la farine avec l’huile et l’eau salée. Fraser et laisser reposer durant 2 heures.

Abaisser, mouler dans des moules à tartelette de 10 cm et cuire sous presse dans un four préchauffé à 200°C.

POUR LE COULIS DE BASILIC

• 100 g de basilic
• 60 g d’huile d’olive

Mixer basilic et huile en ajoutant un peu d’eau froide. Assaisonner et réserver.

POUR LA CRÈME FUMÉE

• 100 g de crème double fermière

• 6 branches de romarin

Fumer la crème en brûlant le romarin et en la plaçant sous cloche. Assaisonner de sel et de poivre.

POUR LA SALADETTE DE TOMATES

• 50 g de tomates séchées
• 50 g de tomates émondées

• 1 tige de cébette
• Vinaigre de Xérès
• Huile d’olive extra-vierge

Mélanger les tomates séchées et émondées taillées en brunoise, ajouter la cébette ciselée, puis assaisonner avec le vinaigre, l’huile d’olive, sel et poivre. Réserver.

POUR LES BONBONS DE TOMATES CERISES

• 100 g de sucre
• 200 g de vinaigre blanc
• 300 g d’eau
• 200 g de tomates cerises émondées

Conserver quelques tomates émondées non marinées.
Porter l’eau, le sucre et le vinaigre blanc à ébullition, refroidir, puis verser sur les tomates cerises émondées et laisser mariner au moins 24 heures.

POUR LE SORBET BLOODY MARY

• 200 g de jus de tomate
• 400 g de tomates cœur de bœuf

• 80 g de branche de céleri

• 40 g de sucre
• 40 g de vodka flambée
• 10 g de stabilisant
• QS sel de céleri/poivre/tabasco

Mixer l’ensemble des ingrédients, passer au chinois étamine puis débarrasser en bol à Pacojet® et congeler.

POUR LA VINAIGRETTE BASILIC

• 30 g de miel

• 40 g de jus de citron
• 60 g de jus de pamplemousse
• 50 g d’huile basilic
• 50 g d’huile citron
• 50 g d’huile d’olive extra-vierge

• Sel et poivre

Porter le miel à ébullition puis décuire avec les jus d’agrumes. Monter ce mélange avec les différentes huiles, assaisonner et réserver.

DRESSAGE ET FINITION

• Quelques feuilles de basilic

Passer le sorbet au Pacojet®.
Déposer une couche de coulis basilic dans le fond de tarte. Ajouter un peu de crème fumée puis disposer joliment la saladette de tomates et enfin les bonbons de tomates et tomate crue. Finir par le sorbet Bloody Mary et des feuilles de basilic.
Servir la sauce bien froide.