TARTELETTE MAUVE, MOUTARDE ET OEUF CONFIT

RECETTE POUR 8 TARTELETTES

POUR LE FOND DE TARTE

• 30 g de sucre glace
• 125 g de beurre pommade • 1 œuf
• 200 g de farine
• 2 g de sel

Mélanger le beurre et le sucre glace, ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter la farine et le sel, et mélanger à nouveau en veillant à ne pas trop travailler la pâte. Débarrasser sur un papier film, envelopper, et faire reposer au frais pendant 1 heure.

Sortir la pâte et l’abaisser à 3 millimètres d’épaisseur. Détailler la tarte avec un emporte-pièce de 9 cm puis foncer dans des cercles à tarte de 7 cm de diamètre. Placer les fonds de tarte en cellule durant 15 minutes, puis cuire pendant 11 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LES PICKLES DE MOUTARDE (la veille)

• 60 g de graines de moutarde • 50 g d’eau
• 50 g de sucre
• 1 feuille de laurier

La veille, porter l’eau, le vinaigre blanc et le sucre à ébullition, verser sur les graines de moutarde et le laurier préalablement pla- cés dans un bocal en verre puis fermer hermétiquement et laisser à température ambiante jusqu’au lendemain.

POUR LE YAOURT MAISON / MAUVE / MOUTARDE

• 250 g de crème liquide • 1 jus de citron
• 6 feuilles de mauve

Porter la crème à ébullition. Retirer du feu au premier bouillon puis ajouter le jus de citron, et débarrasser au frais jusqu’à ce que la crème soit complètement prise.
Blanchir les feuilles de mauve, les refroidir dans une glaçante, égoutter puis les débarrasser sur un torchon propre.

Hacher les feuilles de mauve finement et les mélanger délicate- ment au yaourt et aux graines de moutarde dans un cul-de-poule. Débarrasser dans une poche à douille et réserver.

POUR LES ŒUFS CONFITS

• 8 jaunes d’œufs •200gdeselfin •200gdesucre

Mélanger le sel et le sucre et en disposer une couche dans le fond d’un plat. Clarifier les œufs et disposer les jaunes dessus sans qu’ils se touchent puis les recouvrir complètement du mélange sel/sucre. Laisser confire minimum 1h30.

MONTAGE

Égaliser les bords des fonds de tarte avec une râpe, si besoin, puis pocher le yaourt sur les bords du fond de tarte de manière à laisser de la place au centre pour l’œuf.
Rincer les œufs en les faisant délicatement tremper dans de l’eau, égoutter soigneusement et disposer l’œuf au centre. Couvrir l’intégralité du yaourt en superposant des pétales de fleur de mauve.