TARTELETTE MELON MENTHE CORIANDRE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA PÂTE SUCRÉE
• 150 g de farine pâtissière T65
• 90 g de beurre
• 60 g de sucre glace
• 10 g de poudre d’amandes
• 30 g d’oeuf
• 1 g de sel

Sabler l’ensemble des ingrédients secs avec le beurre.
Ajouter l’oeuf et pétrir sans corser la pâte.
Refroidir rapidement, filmer et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Abaisser à 2,5 mm d’épaisseur et foncer 6 cercles de 6 cm de diamètre. Piquer les fonds à l’aide d’une fourchette et réserver au surgélateur.

POUR LA CRÈME D’AMANDES
• 60 g de beurre pommade
• 60 g de sucre semoule
• 60 g d’oeuf
• 60 g de poudre d’amandes

Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d’amandes jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Ajouter l’oeuf battu petit à petit, en évitant de trop foisonner l’appareil.
Débarrasser en poche et réserver.

POUR LE CRUMBLE
• 45 g de beurre
• 45 g de cassonade
• 45 g de farine pâtissière T65
• 45 g de poudre d’amandes
• 2 g de fleur de sel

Sabler l’ensemble des ingrédients et pétrir jusqu’à obtenir une consistance de crumble.

Faire prendre quelques minutes au réfrigérateur.

POUR LA COMPOTÉE DE MELON
• 500 g de purée de melon
• 20 g de miel d’acacia
• 30 g de sucre semoule
• 12 g de pectine NH
• 1 citron jaune
• 1 gousse de vanille

Chauffer la pulpe, les zestes du citron, la gousse de vanille fendue et grattée, et le miel à environ 40°C.
Verser le mélange sucre semoule pectine en pluie en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition et laisser bouillir pendant une minute.

Débarrasser et refroidir rapidement à +4°C.

POUR LE GEL MENTHE CORIANDRE
• 1,4 g de gélatine en poudre
• 8,6 g d’eau (1)
• 200 g d’eau (2)
• 50 g de sucre semoule
• 0,8 g d’acide ascorbique
• 3 g d’agar agar
• 20 g de purée de citron jaune
• 10 g de feuilles de coriandre
• 10 g de feuilles de menthe
• 4 g de gingembre frais

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau (1) et laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Porter l’eau (2), le jus de citron et le gingembre râpé, le sucre et l’agar-agar à ébullition en remuant puis laisser bouillir une minute.
Ajouter la masse gélatine, l’acide ascorbique, les feuilles de coriandre et de menthe, mixer puis refroidir rapidement à 4°C au surgélateur.
Mixer à nouveau quand l’appareil a totalement figé afin d’obtenir un gel.
Débarrasser en pipette et réserver.

POUR LE MELON MARINÉ
• 1 melon
• 240 g de sucre semoule
• 480 g d’eau
• 20 g de feuilles de coriandre
• 1 g de gélatine en poudre
• 6 g d’eau
• 1 gousse de vanille

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter la gélatine réhydratée avec les 6 g d’eau, la vanille et les feuilles de coriandre.

Faire des billes de melon à la cuillère parisienne et les mettre dans le sirop tiède.

Laisser mariner une nuit. Égoutter.

POUR LA GANACHE MONTÉE VANILLE
• 1,5 g de gélatine en poudre
• 13 g d’eau
• 280 g de crème liquide 35 %
• 125 g de couverture Ivoire 35 %
• 1 gousse de vanille

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau (1) et laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Chauffer un tiers de la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Verser sur la couverture en 3 fois pour réaliser une ganache puis ajouter la masse gélatine préalablement fondue et le reste de crème froide.
Mixer, refroidir à 4°C et réserver ainsi pendant minimum 12 heures.
Monter au moment du montage et débarrasser en poche.

POUR LE VOILE D’HERBES
• 200 g d’eau
• 30 g de sucre semoule
• 3 g d’agar agar
• 1 g de pectine NH
• 20 g de purée de citron jaune
• 10 g de feuilles de coriandre

Chauffer l’eau et le jus de citron à 40°C.
Ajouter le mélange sucre, agar-agar et pectine NH puis porter à ébullition et laisser bouillir une minute.
Ajouter les feuilles de coriandre, mixer puis couler sur 2 mm d’épaisseur en cadre filmé. Refroidir rapidement à +4°C.

MONTAGE ET FINITION
• 100 g de nappage à froid
• 10 g de feuilles de menthe

Répartir 15 grammes de crème d’amande et 5 g de crumble dans les fonds de tartelettes puis cuire entre 20 et 25 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Tasser légèrement la crème d’amande pour la creuser puis pocher le confit de melon et lisser à ras.
Disposer les billes de melon tout autour de la tartelette puis pocher le gel menthe coriandre au centre.
Pocher une belle boule de ganache montée au centre de la tartelette.

Détailler un disque de voile d’herbe de 7 cm de diamètre et le déposer délicatement sur la boule de ganache vanille et presser un peu.