Tartelette pêche, lavande

par Laurie Hervault
© Ludovic Puissochet
Tartelette pêche, lavande de Laurie Hervault

PROCÉDÉ

Garnir un fond de pâte sablée noisette avec l’appareil à flan, ajouter des cubes de pêche jaune et cuire dans un four à 100 °C pendant 30 à 40 minutes. Refroidir rapidement.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Décercler le flan aux pêches.

À l’aide d’une poche munie d’une douille unie (n° 14), pocher la ganache montée lavande sur le flan. Disposer des lamelles de pêche blanche et jaune. Napper le tout avec un nappage neutre.

Décor : brins de lavande.

RECETTES DE BASE POUR ENVIRON 8 TARTELETTES

PÂTE SABLÉE NOISETTE

- 100 g de beurre

- 0,5 g de sel

- 50 g de poudre de noisette

- 50 g de sucre glace

- 140 g de farine

- 2 g de levure chimique

- 45 g de jaunes d’oeufs (soit 2)

 

PROCÉDÉ

Sabler le beurre avec le sel, la poudre de noisette,  e sucre glace, la farine et la levure. Ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Abaisser à 2,5 mm et foncer des cercles à tartelette de 6 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur. Cuire dans un four à 150 °C pendant 15 minutes.

APPAREIL À FLAN

- 45 g d’oeuf (soit 1)

- 45 g de sucre semoule

- 0,2 g de sel fin

- 1/2 gousse de vanille fendue et grattée

- 15 g de farine T. 45

- 60 g de crème liquide à 35 % de M.G.

- 55 g de lait demi-écrémé

 

PROCÉDÉ

Mélanger l’oeuf avec le sucre semoule, le sel fin et les graines de vanille. Ajouter la farine tamisée puis la crème et le lait. Dresser aussitôt.

GANACHE MONTÉE LAVANDE

- 250 g de crème

- 0,2 g de lavande séchée

- 14 g de masse gélatine (soit 2 g de gélatine en poudre 160 blooms réhydratée avec 12 g d’eau)

- 60 g de couverture ivoire

 

PROCÉDÉ

Porter à ébullition 1/3 de la crème avec la lavande séchée, laisser infuser pendant 15 minutes puis chinoiser.

Ajouter la masse gélatine, verser sur la couverture et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la crème restante froide, mixer à nouveau et laisser reposer au froid pendant 4 heures minimum.

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