TARTELETTE RHUBARBE « FRAMBOZEN » DE MATHIEU VERMES, HIBISCUS & FLEUR DE SUREAU

RECETTE POUR 10 TARTELETTES 

POUR LA PÂTE SUCRÉE 

• 100 g de beurre mou 
• 95 g de sucre glace
• 80 g de jaunes d’œufs  
• 235 g de farine 

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre mou avec le sucre glace, puis ajouter les jaunes et la farine. 

Étaler au laminoir à 3 mm, laisser au réfrigérateur pendant 1 heure puis détailler des disques de 9 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce cannelé. 

Précuire à blanc sur l’envers d’un moule silicone demi-sphère de 7 cm de diamètre, entre 10 et 15 minutes dans un four préchauffé à 140°C. 

Poser les fonds sur plaque puis garnir de biscuit amande.  

POUR LE BISCUIT AMANDE

• 85 g de sucre 
• 35 g de poudre d’amandes 
• 3 g de poudre à lever
• 85 g d’œufs  
• 85 g de crème liquide 
• 13 g de fécule de pomme de terre

Mélanger les ingrédients à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène puis débarrasser en poche et garnir 30 g de pâte par fond de tarte et cuire à 140°C jusqu’à obtenir une cuisson uniforme. 

POUR LE SIROP HIBISCUS 

• 500 g d’eau 
• 7 g d’hibiscus séché 
• 100 g de sucre 

Porter l’eau à ébullition et y infuser l’hibiscus durant 25 minutes.  

Filtrer puis ajouter le sucre dans l’infusion et reporter à ébullition. 

POUR LA COMPOTE DE RHUBARBE 

• 3 bâtons de rhubarbe « frambozen » 
• QS de sirop hibiscus 
• 150 g de sucre 

Couper les rhubarbes en petits tronçons sans les éplucher.  

Dans une casserole, ajouter un fond de sirop hibiscus et le sucre puis laisser compoter les tronçons à feu doux. 

POUR LA RHUBARBE CONFITE 

• QS de sirop d’hibiscus 
• 5 bâtons de rhubarbe « frambozen » 

Dans une casserole assez large, faire frémir le sirop hibiscus puis y plonger les bâtons de rhubarbe (coupés en deux et non épluchés) puis laisser cuire à feu très très doux jusqu’à l’obtention d’une texture fondante de la rhubarbe (les piquer toutes les 5 minutes à l’aide d’un couteau pour vérifier la cuisson). 

POUR LA CHANTILLY À LA FLEUR DE SUREAU 

Infusion 

• 275 g de crème 35% 
• 20 g de fleurs de sureau 

Faire bouillir la crème puis y infuser les fleurs de sureau pendant 25 minutes. 

Chantilly 

• 250 g de crème infusée sureau 
• 35 g de sucre 
• 1 feuille de gélatine
• 100 g de mascarpone 

Filtrer la crème puis ajouter le sucre et refaire frémir. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. 

Ajouter le mascarpone, mixer puis laisser maturer 12 heures au réfrigérateur. 

MONTAGE 

Garnir les fonds de pâte à hauteur de compote de rhubarbe. 

Former un dôme de chantilly puis décorer de rhubarbe confite. 

FINITION 

Saupoudrer la chantilly de poudre d’hibiscus et venir y placer délicatement tout autour des biseaux de rhubarbe confite. Floquer au nappage neutre pour faire briller le gâteau.