Tartelettes au cœur coulant : Châtaignes, cèpes et Potimarron

Pâte sablée

Dans un batteur avec la feuille, travailler le beurre en pommade, ajouter la farine, le sel et le parmesan sans trop travailler la pâte.

Incorporer la crème de la même manière.

Abaisser à 2,5 mm puis détailler avec un emporte-pièce de 2 cm de diamètre. Cuire entre deux Silpat® dans un four à 180 °C pendant 7 minutes environ.

Gelée végétale

Porter l’eau à ébullition, incorporer la gélatine.

Velouté de châtaignes

Inciser les châtaignes profondément sur la partie bombée, les ébouillanter pendant 4 minutes et les éplucher.

Suer les oignons avec le beurre, ajouter les châtaignes puis le lait et la crème. Cuire le tout pendant 45 minutes environ à feu doux, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, passer au chinois et assaisonner. Couler dans des moules demi-sphériques de 2 cm de diamètre, bloquer au grand froid.

Velouté de cèpes

Suer l’ail et les échalotes avec le beurre, ajouter les cèpes coupés grossièrement et les colorer. Ajouter le persil puis la crème et le bouillon. Cuire le tout pendant 30 minute environ, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, passer au chinois et assaisonner. Couler dans des moules demi-sphériques de 2 cm de diamètre, bloquer au grand froid.

Velouté de potimarron

Cuire le potimarron entier dans un four à 140 °C pendant 3 heures environ et le laisser refroidir à température ambiante. L’évider et retirer les graines, ajouter les ingrédients restants à la pulpe, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, passer au chinois et assaisonner.

Couler dans des moules demi-sphériques de 2 cm de diamètre, bloquer au grand froid.

Finition et présentation

Démouler les demi-sphères des différents veloutés, les piquer avec une pique en bois puis tremper les veloutés de potimarron et de châtaigne dans la gelée végétale à 50 °C.

Incorporer de l’encre de seiche dans la gelée restante puis tremper le velouté de cèpes.

Disposer toutes les demi-sphères dans des fonds de pâte sablée.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Crémant du Jura - Château de Chavannes.

Un pur chardonnay aux bulles fines et légères et aux délicats arômes de noix qui sublimeront le parfum des tartelettes.