Tartelettes au cœur coulant : Châtaignes, cèpes et Potimarron

Pâte sablée :

500 g Beurre doux

1 kg Farine

15 g Sel

450 g Parmesan râpé

150 g Crème liquide à 30 % de M.G.

Gelée végétale :

4 l Eau

200 g Gélatine végétale

(Sosa - Sens Gourmet)

QS Encre de seiche, sel, poivre

Velouté de châtaignes :

1,5 kg Châtaignes

2 Oignons émincés

80 g Beurre doux

1 l Lait demi-écrémé

1 l Crème liquide à 30 % de M.G.

Velouté de cèpes :

1,2 kg Cèpes

3 Gousses d’ail hachées

6 Échalotes ciselées

100 g Beurre doux

1/4 Botte de persil haché

600 g Crème liquide à 30 % de M.G.

600 g Bouillon de volaille

Velouté de potimarron :

1 Potimarron

600 g Crème liquide à 30 % de M.G.

600 g Lait

300 g Bouillon de volaille