« TERRE DE GRAVES », BETTERAVE CONFITE AU VIN ROUGE, MAIGRE FUMÉ ET CRÈME TANNIQUE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES BETTERAVES
• 2 grosses betteraves jaunes
• 1 l de vin rouge des Graves
• 1 orange
• 1 pomme verte
• 2 badianes
• ½ bâton de cannelle
• 5 graines de cardamone

Éplucher et tailler les extrémités des betteraves puis les cuire dans le vin rouge avec toutes les épices et les fruits taillés en morceaux, départ à froid pendant environ 50 minutes.

POUR LE MAIGRE FUMÉ
• 1 filet de maigre de 1 kg
• 300 g de gros sel

Saumurer le filet de maigre durant 30 minutes.
Rincer, bien sécher et fumer à froid pendant 4 heures.
La température du fumoir doit être comprise entre 20°C et 28°C au maximum afin que le poisson ne cuise pas.
Tailler ensuite en fines tranches.

POUR LE VIN TANNIQUE
• 37,5 cl de vin rouge
• 30 g de sucre cassonade
• ½ bâton de cannelle
• 1 badiane
• 2 cardamomes
• 1 clou de girofle
• ½ orange
• ½ pomme
• ½ gousse de vanille

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition puis laisser infuser 2 heures.

POUR LE GEL VIN
• 20 cl de vin
• 4 g d’agar-agar

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition, mixer et refroidir, puis mettre en pipette.

FINITION ET DRESSAGE
• Crème fraîche
• Pousses d’oseille
• Fleur de sel
• Huile d’olive

À l’aide d’une dérouleuse (coupe lanière japonaise), réaliser une bande de betterave et intercaler les fines tranches de maigre.
Rouler la bande pour donner la forme originelle de la betterave.
Tailler en deux au centre, puis une deuxième fois sur l’épaisseur pour réaliser 4 portions. Lustrer, assaisonner et ajouter de généreux points de gel de vin ainsi que les pousses d’oseille.
Ajouter du vin épicé à la crème fraîche et assaisonner.
Déposer une généreuse quenelle de crème à côté de la betterave sur l’assiette.

ACCORD
Château Galoupet, Cru Classé de Provence 2022
Plat aux délicates saveurs et textures dominantes entre l’onctueux et le fondant. Le rosé apporte un toucher fruité sur la pêche de vigne avec des notes d’agrumes et d’amandes amères pour trouver équilibre et harmonie.