THON ROUGE SOUBRESSADE, CONCOMBRE DE MER

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE THON ROUGE

• 300 g de filet de thon rouge
• 10 cl d’huile d’olive
• 50 g de sucre glace
• 20 g de coriandre

Faire mariner le thon dans l’huile d’olive, avec le sucre et la coriandre durant 24 heures.
Saler puis griller au barbecue et laisser reposer 15 minutes.
Trancher dans la longueur afin d’obtenir 2 pièces.

POUR LA SOUBRESSADE

• 100 g de poulpes frais
• 100 g d’échine de porc
• 50 g de Lardo di Colonnata
• 50 g de boyaux d’agneau
• PM pâte de piment
• 50 g d’oignons confits
• 50 g d’ail confit

Hacher l’ensemble des ingrédients dans un hachoir équipé d’une grille de 8 mm.
Embosser dans le boyau d’agneau puis faire sécher 24 heures au frais.
Griller sur braise.

POUR LA SAUCE VIERGE

• 50 g de tomates au vinaigre
• 50 g de concombre dashi
• 50 g de concombre de mer confit à l’huile
• 50 g de pastèque
• 100 g d’eau de pastèque et d’eau de tomate réduite

Faire griller la pastèque, les concombres et les tomates au barbecue.
Tailler harmonieusement et lier avec l’eau de tomate et l’eau de pastèque.

DRESSAGE
Déposer la soubressade grillée au fond d’une assiette plate, poser le filet de thon dessus.
À côté, disposer une saucière garnie de la sauce vierge.

ACCORD
Domaine de Terres Brunes, Bandol rosé
Un vin aux arômes d’agrumes et d’épices, rond et gras en bouche, idéal pour contrebalancer le caractère du plat.