TIRAMISU GLACÉ

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX CAFÉ

• 225 g de crème liquide • 17 g de glucose
• 25 g de café en grains • 50 g de sucre

• 65 g de jaunes d’œufs • 3 g de gélatine

Dans une casserole, porter la crème et le glucose à ébullition, et y infuser le café préalablement concassé durant 10 minutes. Passer au-dessus, au chinois étamine, le mélange sucre et jaune, reverser dans la casserole puis porter à ébullition et incorporer la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide.

Laisser tiédir puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et étaler finement sur papier guitare. Congeler puis découper des disques de 8 cm de diamètre et réserver.

POUR LE CROUSTILLANT PRALINÉ CAFÉ

• 75 g de couverture Ivoire • 17 g de beurre de cacao • 225 g de praliné noisette • 250 g de feuillantine

• 10 g de pâte de café
• 1 g de sel
• 75 g d’amandes hachées

Fondre la couverture Ivoire avec le beurre de cacao, y ajouter le reste des ingrédients, mélanger et étaler à l’aide d’un cadre à 3 mm d’épaisseur. Laisser figer et découper des disques de 6 cm de diamètre. Réserver.

POUR LE BISCUIT JOCONDE

• 140 g de poudre d’amandes • 140 g de sucre glace
• 40 g de maïzena
• 200 g d’œufs

• 40 g de beurre
• 260 g de blancs d’œufs • 64 g de sucre semoule

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, monter les œufs, le sucre glace, la poudre d’amandes, la vanille et la maïzena en 3e vitesse pendant 3 minutes puis incorporer le beurre fondu et enfin les blancs montés avec le sucre.

Étaler sur feuille de papier sulfurisé dans un cadre à 4 mm d’épaisseur puis cuire durant 6 à 7 minutes dans un four ven- tilé préchauffé à 190°C. Sortir du four, refroidir sur grille et réser ver.

POUR LE CARAMEL CAFÉ

• 200 g de sucre
• 335 g de crème
• 135 g de glucose
• 1⁄2 gousse de vanille
• 40 g de couverture lactée • 85 g de beurre
• 15 g de pâte de café

Chauffer la crème avec le glucose et la vanille.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis déglacer petit à petit avec la crème chaude et recuire à 104°C.
Refroidir à 40°C puis incorporer la couverture fondue, le beurre et la pâte de café. Réserver.

POUR LA GLACE CAFÉ

• 500 g de lait entier
• 75 g de crème liquide
• 80 g de sucre semoule •40gdepoudredelait
• 35 g de dextrose
• 40 g de glucose atomisé
• 3 g de stabilisateur pour glace • 30 g de jaunes d’œufs •15gdepâtedecafé

Dans une casserole, chauffer le lait et la crème à 40°C, ajouter en pluie les poudres préalablement mélangées, porter à ébulli- tion puis verser sur les jaunes d’œufs en mélangeant. Reverser dans la casserole, cuire à 83°C puis ajouter la pâte de café et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Refroidir, laisser maturer 12 heures, turbiner puis étaler en cadre à 5 mm d’épaisseur. Placer au congélateur et découper des anneaux de 5,5 cm de dia- mètre et 3 cm au centre.

POUR LA MOUSSE VANILLE

• 250 g de mascarpone • 1 gousse de vanille •1œuf
• 40 g de jaunes d’œufs • 250 g de crème montée • 2 feuilles de gélatine •100gdesucre

Tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Mélanger le mascarpone avec les graines de la gousse de vanille. Réaliser un sabayon avec les jaunes et le sucre.

Fondre la gélatine au micro-ondes et la mélanger avec un peu de mascarpone, puis détendre le mascarpone avec un peu de sabayon, et incorporer ensuite le restant de sabayon.
Terminer en incorporant la crème montée puis couler à 3 mm d’épaisseur sur le biscuit Joconde préalablement imbibé de café pur et placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

MONTAGE DE LA SPIRALE TIRAMISU

Rouler le biscuit dans le sens de la largeur, le congeler pendant 1 heure puis détailler en tranches de 1 cm d’épaisseur et dis- poser ces tranches dans des cercles de 6,5 cm de diamètre en complétant autour avec le restant de mousse vanille. Placer au congélateur pour 2 heures.