TOMATE BELMANDIA AU BARBECUE, PERSILLADE D’AIL NOIR, AGASTACHE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA PÂTE BRISÉE

• 600 g de farine

• 300 g de beurre

• 160 g d’eau

• 2 pincées de sel

Mélanger la farine et le beurre pommade avec 2 belles pincées de sel. Incorporer doucement l’eau tiède, puis fraser afin de rendre la pâte homogène mais sans trop la travailler.

Abaisser légèrement, filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure avant de l’abaisser et de la cuire au four pendant 12 minutes à 170°C.

POUR LES TOMATES AU BARBECUE

• 2 kg de tomates Belmandia

• PM feuilles d’agastache

Monder les tomates, les couper en 6, enlever le cœur pour ne conserver que la chair puis les faire griller au barbecue avec du charbon binchotan.

Bien colorer l’extérieur mais sans trop cuire les tomates. Laisser refroidir les tomates, puis les serrer les unes contre les autres à l’intérieur d’un cercle huilé avec quelques feuilles d’agastache entre chaque.

Laisser reposer une nuit au réfrigérateur avant de tailler.

POUR LES GRAINES DE TOURNESOL TORRÉFIÉES

• 50 g de graines de tournesol torréfiées

Torréfier les graines durant 5 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

POUR LA PERSILLADE AIL NOIR

• 70 g d’ail noir

• 20 g d’ail dégermé

• 1 botte de persil

• 1 citron jaune

• 20 cl d’huile de pépins de raisin

• 5 cl d’huile d’olive

• PM sel fin

Mixer l’ail noir, l’ail et les feuilles de persil avec les huiles puis assaisonner avec du sel fin et des zestes de citron jaune.

POUR LA VINAIGRETTE À L’AIL

• 1 gousse d’ail

• 10 cl d’huile d’olive Mixer l’ail et l’huile et réserver.

DRESSAGE

Assaisonner généreusement les tomates avec la vinaigrette d’ail, fleur de sel et zestes de citron jaune.

Ajouter les graines de tournesol torréfiées, puis réaliser une jolie quenelle de persillade juste à côté.