TOMATES CERISES, RHUBARBE PICKLES, EAU DE TOMATE TRANCHÉE À L’HUILE DE TAGÈTE ET ABSINTHE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES TOMATES CERISES JAUNES MONDÉES

• 15 tomates cerises jaunes

Retirer le pédoncule des tomates, les entailler en croix à l’aide d’un couteau d’office puis les plonger 10 secondes dans une eau bouillante bien salée.

Débarrasser immédiatement en glaçante, égoutter, sécher puis peler les tomates en veillant à ne pas les abîmer.

POUR LES PICKLES DE RHUBARBE

• 1 tige de rhubarbe rose

• 200 g de sucre semoule

• 20 cl de vinaigre de vin blanc

• 20 cl d’eau minérale

Laver la tige de rhubarbe et la tailler en tronçons de 1,5 cm. Les placer en bocal puis porter l’eau, le sucre et le vinaigre à ébullition. Verser le liquide chaud dans le bocal, ajouter quelques pousses de fenouil sauvage, fermer le bocal puis le conserver à température ambiante, à l’abri de la lumière pendant 2 semaines minimum. Conserver le liquide pour l’assaisonnement.

POUR L’EAU DE TOMATE PURIFIÉE

• 500 g de tomates Belmandia

• 500 g d’eau minérale

• PM sel fin

• PM vinaigre de rhubarbe

Retirer le pédoncule des tomates, les tailler en 4, les mixer avec l’eau minérale puis verser dans un rondeau et porter à frémissement. Tamiser à l’aide d’un tissu fin et humide à travers un chinois étamine puis laisser clarifier le mélange sans fouler. Assaisonner l’eau obtenue avec sel fin et vinaigre de rhubarbe. La pulpe peut être séchée afin de réaliser un concentré de tomates.

POUR LES QUARTIERS DE TOMATES CERISES ROUGES DÉSHYDRATÉES

• 3 tomates cerises rouges

• PM sucre glace

Retirer le pédoncule des tomates cerises, les tailler en quartiers puis les disposer sur une plaque en les espaçant de 3 cm.

Saupoudrer de sucre glace à travers un tamis puis déshydrater pendant 5 heures à 70°C.

POUR L’HUILE DE TAGÈTE

• 2 bottes de feuilles de tagète

• 50 cl d’huile de pépins de raisin

Effeuiller les bottes de tagètes et les placer dans la cuve d’un blender puis verser l’huile préalablement chauffée à 70°C.

Mixer à vitesse maximum pendant minimum 5 minutes puis laisser infuser une nuit à température ambiante à l’abri de la lumière.

Le lendemain, passer au chinois étamine puis débarrasser en poche et la « pendre » au minimum 5 heures pour qu’elle décante.

Une fois l’huile décantée, débarrasser l’huile en pipette et jeter les impuretés.

POUR L’HUILE D’ABSINTHE

• 5 g d’absinthe fraîche

• 30 cl d’huile de pépins de raisin

Placer l’absinthe dans la cuve d’un blender puis verser l’huile préalablement chauffée à 70°C.

Mixer à vitesse maximum pendant minimum 5 minutes puis laisser infuser une nuit à température ambiante à l’abri de la lumière.

Le lendemain, passer au chinois étamine puis débarrasser en poche et la « pendre » au minimum 5 heures pour qu’elle décante.

Une fois l’huile décantée, débarrasser l’huile en pipette et jeter les impuretés.

DRESSAGE

Assaisonner les tomates cerises jaunes à l’huile d’olive, l’huile de tagète, le vinaigre de rhubarbe et généreusement en fleur de sel.

Disposer 5 tomates par assiette à bassin légèrement creux, ajouter quelques morceaux de rhubarbe pickles par-dessus, tomates déshydratées, pétales de fleur de tagète et quelques pousses de feuilles de tagète fraîche.

Trancher l’eau de tomate avec l’huile de tagète et d’absinthe puis verser dans l’assiette.