Onglets principaux
Torche aux marrons glacés d’Aubenas®
Ingredients:
Procédé
Abaisser la pâte sucrée, détailler des disques de 6 cm de diamètre, les cuire dans un four à 180° pendant 15 minutes environ.
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer un disque de pâte sucrée puis une meringue. Dresser la pâte de marrons à l’aide d’un presse-purée afin d’obtenir des vermicelles. Surmonter le dôme de vermicelles avec de la crème chantilly.
Décor : marron glacé d’Aubenas® (Maison Imbert).
Vin conseillé
Alsace Gewurztraminer Vendanges Tardives - « Blason d’Alsace » 2000 - Léon Beyer.
Pâte sucrée
150 g Beurre mou
1 OEuf
30 g Poudre d’amande
90 g Sucre glace
250 g Farine
Procédé
Mélanger le beurre avec l’oeuf, la poudre d’amande et le sucre de façon homogène.
Ajouter la farine tamisée et pétrir fermement.
Façonner la pâte en une boule puis filmer et réserver au froid pendant 1 heure environ.
Pâte de marrons
150 g Marrons glacés (d’Aubenas)
30 g Cognac
550 g Purée de marrons
200 g Crème de marrons
Procédé
Broyer grossièrement les marrons glacés.
Verser le cognac dans la purée de marrons pour la ramollir, ajouter la crème de marrons, les brisures de marrons glacés et mélanger le tout. Réserver au froid.
Meringue
2 Blancs d’oeufs
120 g Sucre semoule
Procédé
Monter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre puis dresser à l’aide d’une poche à douille cannelée et cuire dans un four à 100° jusqu’à coloration.
Crème chantilly
250 g Crème d’Isigny
100 g Sucre semoule
1 Gousse de vanille Bourbon fendue et grattée
Procédé
Ajouter les graines de vanille et le sucre à la crème d’Isigny, monter le tout en chantilly.
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