Tournedos "Rossini"

Préparation

Tailler le filet de boeuf cru en deux dans la longueur, retailler chaque morceau en trois bandes. Assaisonner de poivre du moulin et rouler chaque bande dans un papier film afin d’obtenir six rouleaux. Faire prendre légèrement au grand froid pour fixer la forme.

Détailler les rouleaux en tronçons de 1 cm, les disposer sur une grille et les glacer avec la gelée, réserver au froid.

Foie gras

Tailler le foie gras en tranches de 5 mm d’épaisseur, puis détailler des médaillons à l’aide d’un emporte-pièce de 1,5 cm de diamètre. Les disposer sur une grille et les glacer avec la gelée, réserver au froid.

Pains perdus au jus brun

Réduire le porto, ajouter le jus de boeuf, le jus et l’huile de truffe. Monter au beurre et coller avec le Xanthana.

À l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre, détailler des ronds dans les tranches de pain. Les disposer sur une plaque puis les imbiber avec le jus au porto et poivrer.

Cuire dans un four à 180° jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de jus. Laisser refroidir.

Crème de truffe

Tiédir le jus de truffe, ajouter et fondre la gélatine, refroidir sans laisser prendre puis incorporer dans la crème fouettée, ajouter la truffe hachée, assaisonner.

Finition et présentation

Superposer : pain perdu, boeuf et foie gras.

Surmonter, à l’aide d’une poche à douille cannelée, par un «dôme» de crème de truffe.

Décor : truffe.