TOURTE BABA AUX POMMES

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA COMPOTE DE POMMES
• 1 kg de pommes
• 1 bâton de cannelle
• 1 gousse de vanille épuisée

Laver les pommes, les épépiner puis les couper en quartiers.
Placer en bac gastro et cuire 40 minutes dans un four mixte préchauffé à 135°C.
Mixer dans la cuve d’un Thermomix® pendant 3 minutes vitesse 10 puis passer au chinois et laisser refroidir au réfrigérateur.

POUR LA PÂTE À BABA
• 250 g de farine
• 5 g de sel
• 7,5 g de sucre
• 150 g d’œufs entiers
• 100 g de lait
• 10 g de levure de boulanger
• 50 g de beurre

Faire fondre le beurre.
Chauffer le lait à 30°C et y dissoudre la levure de boulanger.
Mélanger l’ensemble des ingrédients sauf le beurre dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille durant 7,5 minutes en vitesse 8.
Ajouter le beurre tiède puis mélanger à nouveau 7,5 minutes en vitesse 8.
Portionner les babas à 16-18 g en moules demi-sphères et laisser pousser en chambre à 25-30°C pendant 1h30.
Cuire pendant 25 minutes dans un four sec préchauffé à 200°C.
Laisser refroidir et stocker en boîte hermétique.

POUR LE PONCHAGE DES BABAS
• 1 l d’eau
• 500 g de sucre
• 1 gousse de vanille épuisée
• 20 g de zestes d’orange
• 4 g de zestes de citron
• 50 g de jus d’orange
• 117 g de rhum ambré

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition. Laisser retomber en température.
Imbiber les babas entre 85 et 75°C, 4 minutes de chaque côté.
Débarrasser sur grille et laisser égoutter au-dessus d’un bac gastro.
Réserver au congélateur.

POUR LES BILLES DE POMME
• 1 pomme Granny Smith

Prélever des billes de pommes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.

POUR LES DISQUES DE COMPOTE
• 500 g de compote de pommes
• 4 feuilles de gélatine

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
Chauffer la compote à plus de 50°C. Hors du feu, y dissoudre la gélatine.
Couler uniformément en bac gastro et laisser prendre entre 2 et 3 heures au réfrigérateur.
Emporte-piécer à 6 cm de diamètre.

POUR LA CRÈME
• 500 g de crème montée 35 % de MG

Monter la crème dans la cuve d’un batteur équipé du fouet.

POUR LE SORBET POMMES
• 250 g d’eau
• 90 g de glucose
• 240 g de sucre
• 6 g de stabilisateur 2000
• 900 g de purée de pommes
• 15 g de jus de citron
• 35 g de feuilles de sauge

Porter l’eau et le glucose à ébullition.
Ajouter le mélange sucre et stabilisateur puis verser sur le mélange purée de pommes, jus de citron et feuilles de sauge.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis débarrasser en pots à miel et surgeler.

POUR LA POUDRE DE SAUGE
• 30 feuilles de sauge

Sécher les feuilles en étuve durant 4 heures puis les réduire en poudre dans la cuve d’un Thermomix®.
Réserver en boîte hermétique.

POUR LE FEUILLETAGE INVERSÉ
• 300 g de farine de gruau (1)
• 800 g de beurre
• 30 g de sel
• 300 g d’eau
• 700 g de farine de gruau (2)
• 5 g de vinaigre
• 200 g de beurre fondu

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, malaxer la farine (1) et le beurre tempéré à 25°C.
Débarrasser sur le plan de travail, abaisser en rectangle, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Dissoudre le sel dans l’eau dans la cuve du batteur équipé du crochet. Ajouter la farine (2) et les 400 g de beurre pommade puis mélanger environ 4 minutes.
Débarrasser sur le plan de travail, abaisser en rectangle de la même dimension, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Donner 3 tours double avec repos entre chaque puis utiliser.

POUR LA BAGUE DE FEUILLETAGE
• Parures de pâte feuilletée

Découper 6 disques de 3 cm de diamètre et les percer au centre à l’aide d’une douille unie de 1 cm.

MONTAGE DES TOURTES
• 6 disques de pâte feuilletée de 10 cm
• 6 disques de pâte feuilletée de 15 cm
• Poudre d’amandes
• 60 g de jaunes d’œufs
• 15 g de lait
• 3 g de sel
• Bagues de feuilletage

Sortir les babas du congélateur et les laisser légèrement décongeler.
Creuser le baba à l’aide d’une grosse cuillère à pomme parisienne.
Placer une bille de pomme dans le creux puis remettre au congélateur.
Déposer les petits disques de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et les piquer.
Abaisser les grands cercles pour qu’ils perdent la moitié de leur hauteur (tout en conservant la forme de cercle).
Mélanger les jaunes, le lait et le sel puis dorer les petits cercles.
Déposer de la poudre d’amandes au centre, poser un disque de compote, le baba puis couvrir du grand cercle.
Coller les bords en ne faisant aucun pli puis utiliser un cercle de 8 cm de diamètre pour joindre les pâtes. Puis en laissant le premier cercle, retirer l’excédent de pâte à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm.
Dorer la tourte puis créer une cheminée à l’aide d’une douille de 1 cm.
Déposer la bague de pâte alignée à la cheminée.
Dorer la bague puis laisser 1 heure au réfrigérateur et dorer à nouveau. Renouveler l’opération une autre fois.
Laisser toute une nuit au réfrigérateur puis rayer les tourtes et les cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C avec 100 % d’humidité.

ACCORD
Cidre cuvée Rosière, domaine Antoine Marois
Nous sommes sur une méthode ancestrale de plusieurs variétés de pommes, mutées avec du marc de pineau d’Aunis. Ce cidre extra-brut affiche un bel aromatique de pomme, avec un côté épicé et floral. Le fait qu’il soit muté donne un écho favorable à la sauge. Le côté extra-brut vient casser le côté beurré de la tourte.