Tourte de gibier, pousses de salade et vinaigrette à la truffe

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Tourte de gibier par Christopher Hache
Ingrédients 6 personnes

3 Grouses (ou lagopède d’Écosse : oiseau sauvage)

3 Canards (colvert)

3 Pigeons

20 g Cognac

100 g Carottes émincées

100 g Oignons émincés

150 g Foie gras

12 g Sel

2 g Poivre

100 g Thym

1 g Quatre-épices

QS Pâte feuilletée, jaune d’oeuf, huile d’arachide, vin rouge, fond blanc

10 g Pousses de betterave rouge

10 g Pousses d’oseille rouge

 

Vinaigrette à la truffe :

10 g Huile de truffe

10 g Vinaigre de Xérès

50 g Sauce viande

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