TOURTEAU, KARI GOSSE, TAGETTE, LIMEQUAT

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE TOURTEAU
• 2 tourteaux de 900 g
Pour la nage
• 2 l d’eau
• 75 cl de vin blanc
• 20 cl de vinaigre blanc
• 55 g de gros sel
• 1 carotte
• 1 oignon
• ¼ de fenouil
• ½ poireau
• ½ citron
• 2 g de poivre noir
• 2 g de coriandre

Porter l’ensemble des ingrédients de la nage à ébullition pendant 1h30.
Y plonger les tourteaux et les cuire environ 10 minutes.
Égoutter puis laisser tirer les tourteaux une dizaine de minutes puis les décortiquer soigneusement.
Réserver la chair et bien conserver les pinces entières ainsi que 4 coudes.
Conserver la tête bien nettoyée comme support pour la romaine ainsi que le corail pour la mayonnaise.

Pour le bouillon
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 tomates
• 2 branches de céleri
• 20 g de concentré de tomates
• 10 cl de vin blanc

Faire suer carotte, oignon et céleri, puis ajouter le tourteau et continuer à faire suer.
Ajouter le concentré de tomates puis les tomates fraîches et laisser cuire une dizaine de minutes.
Verser le vin blanc, laisser réduire de moitié puis mouiller à hauteur et laisser cuire environ 1 heure. Passer au chinois, faire réduire si besoin et rectifier l’assaisonnement.

POUR LA TARTELETTE AU MAÏS
• 95 g de farine de maïs
• 30 g de farine T55
• 2.5 g de sel fin
• 20 g d’œuf
• 5 g de beurre fondu
• 1,5 l d’eau froide (environ)

Mélanger tous les éléments pour réaliser un appareil fluide (la pesée d’eau peut varier légèrement) puis cuire la galette de maïs sur une Billig (crêpière).
Tailler en disques de 7 cm de diamètre et les cuire entre deux moules à tartelette pendant 12 à 16 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE CRÉMEUX DE TOURTEAU
• 17,5 cl de bouillon de tourteau
• 25 g de jaune d’oeuf
• 25 g de crème liquide
• 50 g de beurre doux pommade
• 3,5 g de gélatine

Dans la cuve d’un Thermomix®, cuire le bouillon de tourteau, le jaune d’oeuf et la crème liquide à 85°C environ 5 minutes.
Ajouter la gélatine et sangler l’appareil puis monter au beurre à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au frais.

POUR LA MAYONNAISE CORAIL-ESTRAGON
• 10 g de moutarde
• 100 g d’huile neutre
• 10 g de jus de citron
• PM sel, poivre
• 2 bottes d’estragon
• 75 g de corail de tourteau

Mixer le corail pour qu’il soit bien lisse.
Réaliser une chlorophylle avec l’estragon.
Monter une mayonnaise classique, la diviser en deux, mélanger une partie avec le corail et la deuxième avec la chlorophylle d’estragon. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

POUR LE SIPHON KARI GOSSE
• 1 petit oeuf
• 15 g de jaune d’oeuf
• 12 g de moutarde
• 35 g de bouillon de tourteau réduit
• 5 g jus de citron
• 175 g d’huile neutre
• PM Kari Gosse

Cuire l’oeuf entier, le jaune et la moutarde sous vide pendant 25 minutes à 65°C puis refroidir.
Monter les oeufs cuits comme une mayonnaise, détendre avec le jus de citron et le bouillon de tourteau réduit et rectifier l’assaisonnement avec du sel et le Kari Gosse.
Débarrasser dans un siphon, percer une cartouche de gaz et conserver à 52°C.

POUR LE CONDIMENT LIMEQUATE
• 200 g de limequates
• 60 g de sucre

Bien laver les limequates, couper les deux extrémités puis mixer dans la cuve d’un Thermomix® avec le sucre à 85°C pendant 8 minutes environ puis à vitesse maximale pendant 1 minute. Passer au chinois, refroidir et réserver en pipette.

FINITION ET DRESSAGE
• 1 pomelo thaï
• 1 pamplemousse rose
• 1 botte de ciboulette
• 1 citron jaune
• 1 salade romaine
• PM pousses de tagette
• PM fleurs de tagette

Récupérer 4 belles feuilles du coeur de la romaine et cuire le reste à l’eau bouillante.
Débarrasser en glaçante puis mixer pour réaliser le coulis.
Tailler les segments du pamplemousse rose en dés. Séparer les segments du pomelo thaï.
Assaisonner la chair de tourteaux avec le pomelo, le pamplemousse, la ciboulette ciselée, un zeste de citron jaune, de l’huile d’olive, sel et poivre.

Dans l’assiette principale, dresser un peu de coulis de romaine, un point de limequate, un coude de tourteau juste tiédi, la tartelette montée avec un peu de crémeux de tourteau, le mélange de tourteaux assaisonné et quelques petites pousses et fleurs de tagette.
On y déposera une belle cuillère de siphon Kari Gosse à table.
Mettre la romaine en équilibre sur la tête de tourteau, y ajouter le mélange de tourteau, puis faire des traits fins de mayonnaise estragon et corail.
Dans la dernière assiette, poser la pince légèrement tiède, un bon pont de mayonnaise corail et une fleur de sauge ou de tagette.

ACCORD
AOC Touraine, Clos du Porteau, « Le Courlis » - 2022
En Touraine, ce sauvignon d’Hermine de Clermont-Tonnerre est d’une pureté surprenante. Vivacité et minéralité sont les marqueurs de ce vin, qui accentue les notes d’agrumes du plat. Nous recherchons ici l’explosion de fraîcheur en début de repas.