TRADITION DU BASSIN, DOS DE MORUE ÉTUVÉE & ADOUCIE DE PEAU DE LAIT, PREMIERS CISTRES DU PLATEAU & « CHICHARRÓN »

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA PEAU DE LAIT

• 1 l de lait cru entier (fermier idéalement)

La veille : porter le lait à la limite de l’ébullition, ôter du feu et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 24 heures.

Le lendemain, à l’aide d’une écumoire, récupérer délicatement la pellicule formée à la surface.

POUR LE CHICHARRÓN

• 500 g de peau de cochon fraîche
• PM poivre de Sichuan moulu

Cuire la peau dans une eau frémissante pendant 4 heures au minimum ou jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre. Veiller à écumer régulièrement pour retirer les impuretés.

Sécher la peau dans un déshydrateur réglé à 45/50°C (ou dans un four à température minimum) jusqu’à ce qu’elle soit cassante.

Concasser la peau séchée en petits morceaux réguliers et les faire souffler dans un bain d’huile chauffé à 190°C/200°C.

Égoutter sur une feuille de papier absorbant et assaisonner immédiatement avec sel et poivre de Sichuan pour que l’assaisonnement adhère à la peau soufflée.

Réserver.

POUR LES POIREAUX

• 8 poireaux baguettes

Blanchir les poireaux dans une eau bouillante salée à 20 g/l pendant quelques minutes (en fonction de leur taille) puis les refroidir immédiatement dans une eau glacée.

Nettoyer délicatement les racines de poireaux et les éponger délicatement.  Puis les frire dans un bain d’huile chauffé à 150°C jusqu’à leur donner une coloration blonde. Égoutter sur un papier absorbant et assaisonner à la sortie de la friture.

POUR LA MORUE

• 300 g de filet de morue

Retirer la peau du filet de morue et la faire dessaler lentement sous un filet d’eau courante. La goûter régulièrement pour juger du bon taux de sel.

Découper des médaillons de 1 cm d’épaisseur dans le filet et les cuire très lentement dans un four préchauffé à 50°C.

FINITION ET DRESSAGE

• QS huile d’olive
• 12 pluches de cistre
• QS poivre de Sichuan

Déposer une cuillère à soupe de peau de lait sur le fond de l’assiette. Déposer la morue après l’avoir assaisonnée de chicharrón et d’huile d’olive.

Badigeonnez les poireaux d’huile d’olive et terminer avec des pluches de jeunes cistres et quelques grains de poivre de Sichuan.