Onglets principaux
Traou mad et crème brûlée à la vanille, glace piñacolada
Ingredients:
Traou mad
100 g Beurre demi-sel
80 g Sucre semoule
30 g Poudre d’amande
100 g Farine
4 g Levure chimique
10 Jaunes d’oeufs
Procédé
Travailler le beurre bien froid en cubes avec le sucre, la poudre d’amande, la farine et la levure chimique. Ajouter les jaunes d’oeufs. Étaler à 2 mm d’épaisseur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser reposer au froid pendant 12 heures environ.
Détailler un rectangle (de 5 x 18 cm), en chemiser un cercle et cuire dans un four à 180 °C pendant 20 minutes environ.
Démouler à froid.
Crème brûlée
400 g Crème
800 g Lait
60 g Sucre semoule
2 Gousses de vanille (de Madagascar) fendues et grattées
10 Jaunes d’oeufs
Procédé
Porter la crème à ébullition avec le lait, le sucre et les gousses de vanille. Laisser infuser pendant 5 minutes environ hors du feu et à couvert d’un papier film. Ajouter les jaunes d’oeufs, chinoiser l’appareil et verser dans un siphon, gazer 2 fois. Réserver au bain-marie.
Sorbet ananas
115 g Eau
25 g Glucose atomisé
105 g Sucre semoule
2,5 g Stabilisateur (Fructodan)
250 g Purée d’ananas victoria
1/2 Citron vert zesté finement
Procédé
Porter l’eau à ébullition, ajouter le mélange glucose, sucre et stabilisateur en mélangeant vivement au fouet. Donner un bouillon, verser sur la pulpe d’ananas, mixer le tout. Maturer pendant 4 heures, ajouter le zeste de citron vert et turbiner. Réserver à -18 °C.
Glace piñacolada
437 g Lait entier
262 g Crème fleurette
140 g Sucre semoule
52 g Glucose atomisé
61 g Lait en poudre à 0 % de M.G.
4 g Stabilisateur
400 g Purée de noix de coco
26 g Noix de coco râpée et torréfiée
26 g Malibu (alcool de noix de coco)
Procédé
Porter à ébullition le lait avec la crème, ajouter le mélange sucre, glucose, lait en poudre et stabilisateur. Donner un bouillon. Verser sur la purée de noix de coco, mixer le tout et maturer pendant 4 heures environ. Ajouter la noix de coco torréfiée et le Malibu. Mixer puis turbiner. Couler dans un cadre (de 8 x 2 x 0,5 cm), réserver à -18 °C.
Volute caramel
300 g Glucose cristal
300 g Sucre semoule
100 g Feuillantine
Procédé
Fondre le glucose, ajouter petit à petit le sucre semoule et cuire à 180 °C. Ajouter la feuillantine et verser sur un Silpat®. Refroidir puis mixer dans un cutter (Robot Coupe).
Réserver la poudre obtenue dans un contenant au sec. Saupoudrer sur un pochoir (de 2 x 8 cm), cuire dans un four à 160 °C jusqu’à coloration.
Sauce passion citron vert
50 g Nappage neutre
25 g Jus de citron vert
25 g Pulpe de fruit de la passion
1 Citron vert zesté finement
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, mixer le tout.
Réserver au froid dans des pipettes.
Ananas victoria
2 Ananas victoria (de la Réunion)
Procédé
Peler à vif les ananas. Tailler des cubes de 1 cm de côté. Les assaisonner avec la sauce passion citron vert.
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