Tronçon de turbot sauvage aux fins coquillages, jus granny wasabi

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Tronçon de turbot sauvage par Eric Briffard
Ingrédients 2 personnes

2 Tronçons de turbot sauvage (de 300 g)

50 g Couteaux

30 g Vin blanc sec (Muscadet)

100 g Coques

50 g Bigorneaux

20 g Gingembre

QS Poivre noir, wasabi vert frais râpé, eau de mer

100 g Jus de pomme verte frais

1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)

5 g Algue ciselée

500 g Pommes (granny smith)

1 Jus de citron

50 g Huile d’olive

30 g Beurre salé

3 g Algues en paillettes séchées

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