TRUITE DE SAVOIE MARINÉE ET GRILLÉE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA MARINADE 

• 20 g de jus de citron 

• 10 cl de vinaigre de riz 

• 10 g de jus de gingembre 

• 5 g de wasabi 

• 100 g d’eau 

Mélanger les ingrédients et réserver. 

POUR LA TRUITE DE SAVOIE MARINÉE ET GRILLÉE 

• 10 filets de truite de Savoie 

• 1 l de marinade 

• 1 kg de sel fin 

• 500 g de sucre 

Désarêter les filets de truite et les mettre à mariner dans le  mélange sel, sucre et marinade pendant 45 minutes. 

Bien rincer les filets puis les mettre dans de l’eau glacée  pendant 45 minutes. Égoutter et débarrasser. 

POUR LA PURÉE DE BETTERAVES 

• 500 g de betteraves 

• 1 cl d’huile d’olive 

• 20 cl d’eau 

• 1 pincée de sel fin 

• 1 échalote 

• 1 pointe de couteau de xanthane 

Éplucher et ciseler l’échalote finement. Éplucher les betteraves et les tailler en paysanne. 

Faire suer légèrement l’échalote ciselée à l’huile d’olive avec une pincée de sel. 

Ajouter les betteraves, mouiller avec l’eau et cuire jusqu’à obtenir une texture fondante. 

Mixer le tout fortement dans le bol d’un blender, ajouter le xanthane puis passer la purée au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement. Réserver. 

POUR LA SAUCE BETTERAVE 

• 20 cl de jus de betteraves 

• 2 cl de sirop de fleurs de sureau 

• 5 cl de vinaigre de fleurs de sureau 

• PM Tabasco® 

• PM sel fin 

• PM maïzena® 

Porter le jus de betteraves à ébullition. Ajouter le sirop et le vinaigre de fleurs de sureau. 

Rectifier l’assaisonnement puis épaissir légèrement avec la maïzena® et réserver. 

POUR LA TUILE DE RIZ 

• 100 g de purée de riz (surcuit puis mixé) 

• PM poudre de peaux de truite 

• 1 l d’huile d’arachide 

• PM sel fin 

Mélanger la purée de riz et la poudre de peaux de truite. Mouler dans des empreintes en forme de poissons et laisser sécher. 

Au moment de servir, frire à 210°C. Égoutter, saler à chaud et réserver. 

DRESSAGE 

• Pousses de betteraves 

• Œufs de truite 

• Huile de navettes 

• Poudre de betteraves 

Tailler les filets de truite en rectangles de 5 x 2,5 cm et les passer au chalumeau. 

Passer un peu d’huile de navettes sur les morceaux de poissons. Déposer les points de purée de betteraves. 

Disposer les œufs de truite et les pousses de betteraves harmonieusement.  Finir avec la tuile de riz. 

Saupoudrer un coin de l’assiette avec la poudre de betteraves. Ajouter une pointe de sauce devant les clients.

ACCORD
IGP vin des Allobroges Domaine des Ardoisières Schistes 2022 (jacquère 40%, Roussanne 30%, Malvoisie 20%, Mondeuse blanche 10%)
Truite préparée en marinade japonisante qui apporte des notes brulées, de la longueur et de la complexité en bouche. Ce plat demande un vin mordant, incisif, doté d’une note minérale et d’une belle envergure pour prolonger cette idée de fraîcheur.