TRUITE DU JURA CONFITE À L’HUILE D’OLIVE, GRATIN DE COURGE SPAGHETTI, PRALINÉ DE GRAINES DE COURGE, FUMET SAFRANÉ

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE PRALINÉ DE GRAINES DE COURGE

• 250 g de graines de courge
• 35 g de sucre semoule

Torréfier les graines de courge pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

En parallèle, réaliser un caramel avec le sucre, y verser la moitié des graines de courge torréfiées, et bien les enrober. Débarrasser sur un papier sulfurisé pour les laisser refroidir puis mixer dans le bol d’un blender avec la fleur de sel jusqu’à obtenir un praliné bien lisse. Garder le reste des graines de courge pour la décoration.

POUR LA COURGE SPAGHETTI

• 1 courge spaghetti
• 50 g de parmesan râpé
• 20 g de beurre
• 20 g de farine
• 250 g de lait
• 5 g de fleur de sel

Couper la courge spaghetti en 2, retirer les pépins, saler et huiler l’intérieur et la cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laisser tiédir, puis gratter la chair avec une fourchette. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine en une fois, bien mélanger et laisser le roux cuire 2 minutes. Verser le lait en fouettant, assaisonner (sel et pincée de muscade selon vos goûts).

Utiliser un moule rond de 9 cm de diamètre, garnir de la chair de courge, recouvrir de béchamel et de parmesan râpé puis cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C pour bien gratiner le fromage.

POUR LA SAUCE

• 300 g de fumet de poisson
• 2 g de safran
• 50 g de crème liquide
• PM sel et poivre

Réduire le fumet de poisson de moitié, crémer, assaisonner avec le safran, sel et poivre.

POUR LA TRUITE

• 1 filet de truite de 800 g environ
• PM huile d’olive

Enlever la peau de la truite, tailler en 4 portions et déposer dans un plat.

Couvrir d’huile d’olive puis cuire dans un four préchauffé à 80°C jusqu’à obtenir une température de 40°C à cœur. 

DRESSAGE

Verser la sauce dans le fond de l’assiette.

Déposer le poisson sur la gauche, assaisonner d’un peu de fleur de sel, le gratin de courge juste à côté.

Terminer par verser un peu de praliné de graines de courge sur le gratin puis parsemer de graines de courge torréfiées.

Assiette : Guy Degrenne