Onglets principaux
Tube croustillant au lait, cubes de gelée poire williams rouge, crème pralinée noisette, sorbet poire fève de Tonka
Ingredients:
Montage
Garnir une opaline chocolat au lait avec le siphon poire, intercaler sur le dessus un cube de gelée poire et la crème madame pralinée.
Recouvrir avec une plaquette de chocolat (de 12 x 2 cm), dresser un trait de crème madame pralinée, saupoudrer d’amandes caramélisées, concassées et de sucre glace.
Finition et présentation
Dans une assiette, à l’aide d’un pochoir, réaliser un trait de béchamel poire, poser au centre l’opaline chocolat au lait garnie et dresser un cannelloni de poire glacé au glaçage neutre.
Disposer une quenelle de sorbet poire fève de tonka.
Décor : 3 florentins rectangulaires aux flocons d’avoine torréfiés.
Vin conseillé
Cidre des premières gelées - Caroline Leroy (Auvergne).
Avec ce dessert, je conseille un vin pas trop sucré, et pourquoi pas un cidre !
Ce cidre est gourmand et friand, très rafraîchissant. En plus des arômes de pommes, on retrouve des notes florales et de fruits secs.
Amandes caramélisées
20 g Eau
40 g Sucre
160 g Amandes concassées et torréfiées
Procédé
Cuire le sucre avec l’eau jusqu’au caramel blond, ajouter les amandes et remuer jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées, retirer du feu et mélanger jusqu’à complet refroidissement.
Gelée de poire
250 g Pulpe de poire williams rouge
6 g Gélatine en poudre
36 g Eau
Procédé
Chauffer la pulpe de poire à 60°, ajouter la gélatine gonflée dans l’eau et couler dans un cadre (de 10 x 10 x 2 cm). Refroidir et détailler des cubes de 2 cm de côté, réserver au froid.
Opaline chocolat au lait
100 g Isomalt
50 g Fondant
100 g Glucose
6 g Cacao en poudre
6 g Couverture lactée
Procédé
Mélanger l’isomalt avec le fondant et le glucose, cuire le tout à 162°, ajouter le cacao en poudre et la couverture, mélanger et couler sur un Silpat®. Laisser refroidir, concasser et mixer en poudre. À l’aide d’un pochoir (de 12 x 8 cm), réaliser 4 opalines, recuire dans un four mixte à 160° pendant 2 à 3 minutes (vitesse 1). Dès la sortie du four, rouler autour d’un «tube» carré de 2 cm de côté et réserver.
Siphon poire
100 g Pulpe de poire
70 g Crème
30 g Lait
10 g Sirop à 30° B
3,5 g Gélatine en poudre
20 g Eau
2 g Eau-de-vie de poire
20 g Blanc d’oeuf (soit 1)
Procédé
Chauffer à 45° le mélange pulpe de poire, crème, lait et sirop à 30° B. Ajouter la gélatine gonflée dans l’eau puis l’eau-de-vie de poire, porter le tout à 60°, passer au chinois étamine, refroidir à 25°, ajouter le blanc d’oeuf et verser dans un siphon.
Réserver pendant 2 heures au froid puis, au moment, gazer 2 fois.
Crème madame pralinée
Crème pâtissière :
250 g Lait
65 g Praliné
50 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
10 g Sucre
25 g Farine
5 g Gélatine en poudre
30 g Eau
150 g Crème fouettée
Procédé
Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités, en fin de cuisson, ajouter la gélatine gonflée dans l’eau et refroidir. Incorporer la crème fouettée, réserver dans une poche munie d’une douille à ruban de 2 cm de largeur.
Sorbet poire fève de tonka
300 g Eau
15 g Sucre
45 g Glucose atomisé
300 g Pulpe de poire
20 g Alcool de poire
6,25 g Fève de Tonka râpée
25 g Stabilisateur à sorbet
Procédé
Faire bouillir le mélange eau, sucre, glucose et pulpe de poire. Verser l’alcool de poire, ajouter la fève de Tonka puis le stabilisateur à sorbet. Verser dans un bol à Pacojet, laisser maturer pendant 6 heures au froid puis bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Glaçage neutre
500 g Eau
200 g Sucre
1 Écorce d’orange
1 Écorce de citron
2 Grains de cardamome écrasés
20 g Pectine NH
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, les écorces et la cardamome. Laisser infuser pendant 1 heure puis ajouter la pectine, porter à ébullition, tempérer puis napper.
Béchamel poire
500 g Pulpe de poire
42 g Beurre
42 g Farine
Procédé
Réaliser une béchamel avec les ingrédients cités, passer au chinois étamine, réserver dans une poche.
Cannellonis de poire
4 Poires williams rouges
500 g Eau
100 g Sucre
1 Zeste de citron jaune
Procédé
Éplucher les poires et les pocher délicatement dans l’eau avec le sucre et le zeste de citron. Refroidir, tailler les poires en carpaccio et former un rectangle de 25 cm de longueur et de 12 cm de largeur.
Concasser les parures et les égoutter. Garnir le carpaccio avec la pulpe de poire, un bâton de gelée de menthe et rouler le tout, réserver au froid.
Gelée menthe
500 g Chlorophylle (jus de menthe)
18 g Gélatine en poudre
110 g Eau
Procédé
Faire gonfler la gélatine dans l’eau puis la chauffer avec 10 g d’eau et incorporer la chlorophylle. Couler environ 320 g dans un bac (1/4 gastro), laisser prendre au froid puis tailler en bâtonnets.
Portrait du chef
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